Saumon mariné sucré-salé, légumes pickles

Name: Saumon mariné sucré-salé, légumes pickles
Prep time: 1800 s
Cook time: 300 s
Total time: 23700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Filet(s)de saumon; 300 g Gros sel; 200 g Sucre glace; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 5 g Poivre mignonnette Noir; 0.25 botte(s) Radis rose(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 0.25 pièce(s) Chou(x) fleur; 0.5 pièce(s) Fenouil(s); 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 20 g Sucre en poudre; 60 cl Eau; 10 g Gros sel; 20 cl Vinaigre de vin blanc; 20 g Gingembre frais; 1 c. à café Coriandre en grain; 1 botte(s) Coriandre fraîche; 6 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel

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(11 notes)

Un pavé de saumon mariné dans un mélange de sucre, de sel, d'épices et d'agrumes, accompagné de légumes cuits dans du vinaigre et de l'eau avec du sucre.

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s)de saumon

500 g

Gros sel

300 g

Sucre glace

200 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Poivre mignonnette Noir

5 g

Pour les légumes

Radis rose(s)

0.3 botte(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Chou(x) fleur

1 pièce(s)

Fenouil(s)

1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

20 g

Eau

60 cl

Gros sel

10 g

Vinaigre de vin blanc

20 cl

Gingembre frais

20 g

Coriandre en grain

1 c. à café

Pour le reste de la recette

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Huile d'olive

6 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Zester le citron vert puis mélanger la peau avec le sucre et le sel. Ajouter le poivre mignonnette. Recouvrir le poisson de ce mélange et le laisser mariner au frais pendant 6 h.
Rincer ensuite le saumon et le sécher dans un linge.

2. Pour les légumes

Laver et éplucher tous les légumes.
Prélever les sommités du chou. Émincer le fenouil. Couper les oignons en quartiers et les carottes en lamelles.

Dans une casserole, mettre le sucre, le vinaigre et l'eau à bouillir avec les graines de coriandre. Verser ensuite le liquide bouillant sur les légumes puis les conserver à température ambiante.

3. Pour le dressage

Tailler le saumon en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Ranger les légumes sur le bord de l'assiette en intercalant des feuilles de coriandre. Superposer ensuite quelques tranches de saumon devant. Terminer par quelques gouttes d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Le + du Chef

«Le saumon placé dans un film alimentaire se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les légumes se conservent 1 semaine au frais dans la marinade (ils vont changer de couleur et de texture). »