Recette de Ganache chocolat blanc-huile d'olive et sorbet chocolat

Recette de Ganache chocolat blanc-huile d'olive et sorbet chocolat

Sur un "shortbread", comme une tartelette, une ganache chocolat blanc-vanille-huile d'olive allégée à la crème fouettée, le tout surmonté d'une quenelle de sorbet au chocolat amer.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Farine de blé : 210 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 70 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Chocolat blanc : 200 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 7 cl
  • Pour la glace
  • Chocolat noir : 200 g
  • Eau de source : 50 cl
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Cacao en poudre non sucré : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SHORTBREAD

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Couper le beurre en dés. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
    Mettre le beurre, la vanille, la farine, le sel et le sucre glace dans un robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'une boule se forme. Sortir alors la pâte du robot et finir de la pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte ferme.
    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des disques d'environ 9 cm de diamètre (en fonction de la taille des moules).
    Foncer les moules, puis piquer les fonds de tartelette pour éviter que la pâte ne gonfle trop. Enfourner pendant environ 15 min.
    Quand les bords des biscuits sont dorés et que le centre est ferme, les sortir et les parsemer immédiatement de sucre semoule. Les laisser ensuite refroidir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Réaliser une ganache :
    Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter chaque moitié avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
    Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec les graines de vanille. Une fois la crème frémissante, la verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélanger avec un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'olive tout en remuant, puis laisser la ganache refroidir à température ambiante.
    Ajouter ensuite le reste de crème et fouetter le tout jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. Réserver au frais dans une poche à douille.

  • 3. POUR LE SORBET

    Hacher le chocolat au couteau afin d'obtenir de petits copeaux (ou utiliser des pistoles).
    Mettre à bouillir l'eau de source et le sucre dans une casserole, puis ajouter le cacao en poudre et le dissoudre à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le chocolat et remuer sans cesse pendant 2 min. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
    Quand le mélange est froid, le passer dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser de petits tubes de mousse chocolat blanc sur le sablé. Au moment de servir, ajouter une belle quenelle de sorbet au chocolat réalisée à l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans un bol d'eau chaude.

Le + du Chef

«La pâte à sablé peut être congelée crue ; détaillez-la au préalable à la forme souhaitée.»

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