Wok d'ananas au piment, gelée de tomates et siphon
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
De beaux morceaux d'ananas taillés comme des frites, cuits dans un caramel pimenté et servis avec une eau de tomate gélifiée à l'agar-agar et une émulsion au siphon de tomate, de piment et de jus d'ananas.
20min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Tomate(s)
500 g
Purée de tomate nature
10 g
Sucre glace
100 g
Agar Agar
3 g
Huile d'olive
1 cl
Pour le siphon
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Jus d'ananas
30 cl
Jus de tomate
10 cl
Piment(s) oiseau
1 pièce(s)
Sucre glace
50 g
Pour le(s) fruit(s)
Ananas
0 pièce(s)
Piment(s) oiseau
0 g
Sucre en poudre
80 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Peler la branche de céleri, puis l'émincer finement. Tailler les tomates grossièrement.
Dans une cocotte, faire suer le céleri avec de l'huile d'olive, puis ajouter les tomates, la purée de tomates et le sucre glace. Mouiller à hauteur avec de l'eau, puis assaisonner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
Passer ensuite au chinois et peser 1 g d'agar-agar par 100g d'eau de tomate. Faire bouillir l'ensemble en mélangeant vivement avec un fouet pendant 2 min.
Couler la gelée dans des assiettes creuses et réserver au frais.
Dans une cocotte, faire suer le céleri avec de l'huile d'olive, puis ajouter les tomates, la purée de tomates et le sucre glace. Mouiller à hauteur avec de l'eau, puis assaisonner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
Passer ensuite au chinois et peser 1 g d'agar-agar par 100g d'eau de tomate. Faire bouillir l'ensemble en mélangeant vivement avec un fouet pendant 2 min.
Couler la gelée dans des assiettes creuses et réserver au frais.
2. Pour le siphon
Mixer le jus de tomate et le jus d'ananas avec le 1/2 piment (sans les pépins, ni la queue) et le sucre semoule. Passer ensuite le tout au chinois pour obtenir un jus sans morceaux.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement une partie de la préparation. Bien dissoudre la gélatine, puis ajouter hors du feu le reste de la préparation.
Remplir le siphon et laisser refroidir. Ajouter ensuite le gaz et bien secouer.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement une partie de la préparation. Bien dissoudre la gélatine, puis ajouter hors du feu le reste de la préparation.
Remplir le siphon et laisser refroidir. Ajouter ensuite le gaz et bien secouer.
3. Pour le(s) fruit(s)
Éplucher l'ananas et le couper en grosses frites en prenant soin d’ôter le cœur du fruit.
Ôter les pépins et la queue du demi-piment, puis le tailler très finement.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser à feu vif sans mélanger. Ajouter ensuite les frites d'ananas et le piment haché et les enrober de caramel pendant quelques minutes à feu moyen.
Ôter les pépins et la queue du demi-piment, puis le tailler très finement.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser à feu vif sans mélanger. Ajouter ensuite les frites d'ananas et le piment haché et les enrober de caramel pendant quelques minutes à feu moyen.
4. Pour le dressage
Déposez délicatement les frites d'ananas tièdes en volume sur la gelée de tomates, puis verser l’émulsion ananas-tomate autour des fruits.
Le + du Chef
«L'agar-agar est une algue au pouvoir gélifiant qui, une fois prise, ne fond pas au contact d'une chaleur moyenne. Toutefois, prenez soin de laisser refroidir légèrement les frites d'ananas avant de les déposer sur la gelée. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment cuire au wok
Comment cuire un caramel à sec
Comment cuire un caramel à sec
