Recette de Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.

• 2. POUR LES ASPERGES

  Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu'à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
  A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.
  
  Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
  Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
  

• 3. POUR LES TUILES

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  
  Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
  Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.
  

• 4. POUR LA VINAIGRETTE

  Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
  
  

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
  Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
  Finir par les tuiles de parmesan.