Recette de Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan

Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la vinaigrette
  • Tapenade d'olive noire : 20 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour les tuiles
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LES ASPERGES

    Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu'à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
    A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
    Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
    Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.

  • 4. POUR LA VINAIGRETTE

    Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
    Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
    Finir par les tuiles de parmesan.

Le + du Chef

«Laissez les asperges au frais le plus longtemps possible afin de créer un choc thermique important lors de la cuisson et de bien fixer ainsi la chlorophylle à l'aliment.»

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