En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l'échalote.

  • 2La préparation et la cuisson des asperges

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
    Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

  • 3Les oeufs mollets

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les oeufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Écaler les oeufs puis les conserver dans un bol d'eau.

  • 4Le dressage

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un oeuf au milieu et le piquer à coeur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Gardez vos asperges au frais le plus longtemps possible de manière à créer un choc thermique important lors de la cuisson, ce qui permettra qu'elles restent bien vertes.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.

(26 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  13mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
·