Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan
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(61 notes)
Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.
20min
13min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)
2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
2 botte(s)
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
5 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Eau
25 cl
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour l'étape 3
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
30 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher l’échalote.
- Éplucher l’échalote.
2. La préparation et la cuisson des asperges
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
3. Les oeufs mollets
Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les œufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
4. Le dressage
Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.
Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.
Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Gardez vos asperges au frais le plus longtemps possible de manière à créer un choc thermique important lors de la cuisson, ce qui permettra qu'elles restent bien vertes.»
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