Recette de Ballottine de volaille à la brousse et au citron confit, tajine de légumes à l'orange

Filet de volaille farci à la brousse et au citron confit, accompagné de légumes cuits à l'étouffée et parfumés à l'orange, à la cannelle et au cumin.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s)
  • Brousse(s) de brebis : 200 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Fève(s) écossée(s) : 200 g
  • Pois chiche : 100 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 50 g
  • Cannelle en poudre : 3 c. à café
  • Graine(s) de cumin : 5 c. à café
  • Miel : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler la peau du citron confit en fine brunoise (petits dés), puis la disposer dans un bol et la mélanger avec la brousse et le blanc d'oeuf. Assaisonner ensuite la farce de 6 pincées de sel et de 5 tours de moulin à poivre.

    Mettre de l'eau à chauffer dans un grand récipient.
    Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les recouvrir ensuite de farce à la brousse, puis les rouler dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau bouillante, puis éteindre le feu et laisser les volailles cuire dans l'eau durant 20 min.
    Trancher ensuite les boudins en sifflets et réserver.

  • 2. POUR LE TAJINE

    A l'aide d'une râpe, prélever le zeste de l'orange puis couper le fruit en 6 quartiers. Éplucher les carottes, l'oignon et les poivrons, puis les tailler en gros cubes. Tailler également les courgettes en cubes sans prendre les pépins. Effeuiller la coriandre.

    Dans le tajine ou dans la cocotte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive. Ajouter l'oignon avec 1 pincée de sel et le cuire doucement pour le colorer. Verser ensuite le miel et le caraméliser légèrement. Ajouter les carottes, les assaisonner de sel fin et cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite tous les légumes et du sel fin, puis mettre les quartiers d'orange, le zeste râpé, les amandes, les raisins secs et les épices.
    Enfourner le tout pendant 30 min pour que les différents parfums se mélangent.

Le + du Chef

«Pour faciliter la découpe des ballottines, laissez-les bien refroidir au préalable. »

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