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Recette de Encornets farcis aux langoustines et asperges vertes croquantes, vinaigrette au chorizo

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Encornet(s) : 600 g
  • Petite(s)langoustine(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de Chorizo : 3 pièce(s)
  • Basilic : 12 f
  • Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Chorizo fort : 50 g
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Vinaigre de tomate : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les encornets

    Décortiquer les langoustines et retirer l'intestin. Vider les encornets et les nettoyer. Hâcher grossièrement les tentacules et les langoustines.
    Tailler le chorizo en petits cubes.
    Laver et ciseler les échalotes et le basilic.
    Laver et écussonner les asperges vertes, puis les tailler en petits dés.

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le chorizo, les tentacules et les langoustines hachées.
    Faire sauter rapidement (1 min) le basilic et les asperges vertes. Assaisonner de piment d'Espelette et de sel, puis débarrasser.
    Garnir les encornets de farce puis les fermer avec des pics à brochette.

    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir les encornets pendant environ 5 min en les arrosant de l'huile de cuisson.

  • 2Pour la vinaigrette

    Découper le chorizo en petits dés, puis le mettre dans une casserole avec 4 cl d'huile d'arachide. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min, puis mixer et passer l'huile.
    Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de tomate, le sel fin et l'huile au chorizo.

    Dresser les encornets et verser la vinaigrette de chorizo tout autour.

Le + du Chef

«Pour lier davantage la farce de langoustines, vous pouvez ajouter du parmesan. »

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