Pappardelle aux cailles et figues
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(1 note)
Les pâtes Pappardelle sont des pâtes en forme de noeud papillon, servies avec des cailles désossées et rôties et des quartiers de figues caramélisés.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Papardelle
400 g
Caille(s)
6 pièce(s)
Figue(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Farine de blé
10 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
2 cl
Miel
30 g
Descriptif de la recette
Dans une casserole, mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir.
Lever les cuisses et les filets des cailles.
Réaliser le jus de caille : faire chauffer une faible quantité d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter les carcasses des cailles, ainsi qu'une échalote et une gousse d'ail, puis colorer le tout. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de farine, bien remuer à l'aide d'une spatule et laisser cuire 1 min. Recouvrir les carcasses d'eau ou de bouillon de volaille, puis laisser cuire environ 1 h (le mélange doit réduire aux 3/4).
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler avec le gros sel ( 10 g par litre)
Cuire les pâtes Pappardelle dans l'eau bouillante le temps indiqué sur le paquet.
Tailler les figues en quartiers.
Mettre le beurre dans une poêle et faire sauter les cuisses et les filets de caille pendant 6 min à feu doux.les assaisonner de sel et de poivre, les débarrasser et réserver. Dégraisser le récipient de cuisson, ajouter une cuillerée de miel et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les figues et laisser cuire 2 min, mouiller avec le jus de caille réduit. Pour finir, remettre les cailles dans le récipient afin de les réchauffer.
Dresser les pâtes sur une assiette, disposer les quartiers de figues et poser les cailles reconstituées sur le dessus.
Lever les cuisses et les filets des cailles.
Réaliser le jus de caille : faire chauffer une faible quantité d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter les carcasses des cailles, ainsi qu'une échalote et une gousse d'ail, puis colorer le tout. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de farine, bien remuer à l'aide d'une spatule et laisser cuire 1 min. Recouvrir les carcasses d'eau ou de bouillon de volaille, puis laisser cuire environ 1 h (le mélange doit réduire aux 3/4).
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler avec le gros sel ( 10 g par litre)
Cuire les pâtes Pappardelle dans l'eau bouillante le temps indiqué sur le paquet.
Tailler les figues en quartiers.
Mettre le beurre dans une poêle et faire sauter les cuisses et les filets de caille pendant 6 min à feu doux.les assaisonner de sel et de poivre, les débarrasser et réserver. Dégraisser le récipient de cuisson, ajouter une cuillerée de miel et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les figues et laisser cuire 2 min, mouiller avec le jus de caille réduit. Pour finir, remettre les cailles dans le récipient afin de les réchauffer.
Dresser les pâtes sur une assiette, disposer les quartiers de figues et poser les cailles reconstituées sur le dessus.
Le + du Chef
«Remplacez les pâtes Pappardelle par les pâtes de votre choix et respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire des pâtes sèches
