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Tulipe croustillante de fraise et framboise au citron vert
Image recette Tulipe croustillante de fraise et framboise au citron vert

Tulipe croustillante de fraise et framboise au citron vert

(6 notes)
Tuile croustillante en forme de coupelle garnie d'une crème à la pulpe de framboises réalisée au siphon et de fruits rouges (fraises, mûres, groseilles), le tout décoré d'un sirop de fraise façon confiture et relevé de zestes de citron vert.
35min
45min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
125 g

Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)

Beurre doux
125 g

Farine de blé
110 g

Pistache(s) concassée(s)
30 g

Noisette(s) hachée(s)
30 g

Pour le siphon
Crème liquide entière
30 cl

Lait 1/2 écrémé
15 cl

Purée de framboise
100 g

Sucre glace
75 g

Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
250 g

Framboise(s) fraîche(s)
100 g

Mûre(s)
100 g

Groseille(s)
100 g

Menthe fraîche
2 branche(s)

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Pour le sirop
Fraise(s)
300 g

Sucre en poudre
100 g


Descriptif de la recette

1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Casser les blancs au fouet. Ajouter le sucre glace, la farine, puis le beurre fondu à peine tiède. Réserver ensuite le tout au réfrigérateur durant 1 h.

Sur un tapis de cuisson, étaler la pâte sur 15 cm de diamètre, puis la parsemer de pistaches et de noisettes concassées. Enfourner ensuite durant 5 à 6 min.
A la sortie du four, plier la tuile encore chaude dans un bol creux en lui donnant la forme d'une tulipe.
2. Pour le siphon
Mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule puis verser la préparation dans le siphon. Ajouter le gaz et secouer, puis réserver au frais.
3. Pour le coulis
Laver les fraises et ne pas les équeuter.
Disposer les fraises avec le sucre dans un cul-de-poule et fermer hermétiquement le récipient à l'aide de film étirable. Cuire ensuite au bain-marie pendant 40 min.
Filtrer le jus à l'aide d'un chinois étamine puis fouler avec un pochon. Réserver au frais.
4. Pour le(s) fruit(s)
Zester le citron vert et le réserver au congélateur pour qu'il garde sa belle couleur vive.
Laver les fruits et les équeuter.

Déposer la tulipe croustillante sur une assiette plate, puis la remplir de mousse framboise et la garnir des différents fruits rouges.
Terminer par un filet de coulis à la fraise, une sommité de menthe et un zeste de citron vert.

Le + du Chef

«Veillez à ne prendre que le vert du citron : le blanc qui se trouve dessous, appelé ziste, est en effet très amer.»

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