Recette de Tulipe croustillante de fraise et framboise au citron vert

Tuile croustillante en forme de coupelle garnie d'une crème à la pulpe de framboises réalisée au siphon et de fruits rouges (fraises, mûres, groseilles), le tout décoré d'un sirop de fraise façon confiture et relevé de zestes de citron vert.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 125 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 30 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 30 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Purée de framboise : 100 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Fraise(s) : 250 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 100 g
  • Mûre(s) : 100 g
  • Groseille(s) : 100 g
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le sirop
  • Fraise(s) : 300 g
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Casser les blancs au fouet. Ajouter le sucre glace, la farine, puis le beurre fondu à peine tiède. Réserver ensuite le tout au réfrigérateur durant 1 h.

    Sur un tapis de cuisson, étaler la pâte sur 15 cm de diamètre, puis la parsemer de pistaches et de noisettes concassées. Enfourner ensuite durant 5 à 6 min.
    A la sortie du four, plier la tuile encore chaude dans un bol creux en lui donnant la forme d'une tulipe.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule puis verser la préparation dans le siphon. Ajouter le gaz et secouer, puis réserver au frais.

  • 3. POUR LE COULIS

    Laver les fraises et ne pas les équeuter.
    Disposer les fraises avec le sucre dans un cul-de-poule et fermer hermétiquement le récipient à l'aide de film étirable. Cuire ensuite au bain-marie pendant 40 min.
    Filtrer le jus à l'aide d'un chinois étamine puis fouler avec un pochon. Réserver au frais.

  • 4. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Zester le citron vert et le réserver au congélateur pour qu'il garde sa belle couleur vive.
    Laver les fruits et les équeuter.

    Déposer la tulipe croustillante sur une assiette plate, puis la remplir de mousse framboise et la garnir des différents fruits rouges.
    Terminer par un filet de coulis à la fraise, une sommité de menthe et un zeste de citron vert.

Le + du Chef

«Veillez à ne prendre que le vert du citron : le blanc qui se trouve dessous, appelé ziste, est en effet très amer.»

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