Recette de Maquereau en escabèche, pommes de terre fondantes

Des filets de maquereaux cuits dans un bouillon au vin blanc et aux aromates, accompagnés de pommes de terre grenailles.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Maquereau(x) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes à l'exception des pommes de terre.
    - Écraser l'ail sous la paume de la main.

  • ETAPE 2

    Émincer finement les carottes, les oignons nouveaux et la branche de céleri.
    Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les aromates et le vin blanc, puis compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.

    Lever les maquereaux en filets et les désarêter, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les poser sur les légumes de la nage, puis cuire à feu moyen sans couvrir pendant 5 à 6 minutes.
    Passer ensuite la nage dans une passoire et récupérer les légumes.

    Couper les pommes de terre en 4 ou en 6 selon leur grosseur et les laver. Les disposer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide et le gros sel, puis porter à ébullition.
    Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les mélanger avec les légumes de la nage et un filet d'huile d'olive.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement les légumes et les pommes de terre. Déposer ensuite les filets de maquereaux et les arroser de nage chaude.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les filets de maquereaux pour qu'ils restent bien moelleux et ne sèchent pas. »

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