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Recette de Magret de canard aux marrons façon Rossini, crème de panais et salsifis glacés au jus d'oignon

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl

  • Pour la garniture
  • Panais : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Salsifis frais : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Bouillon de volaille : 35 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans une poêle, colorer les marrons avec le beurre et le sucre. Quand l'ensemble commence à caraméliser, ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à évaporation totale du liquide, puis retirer du feu.
    Hacher ensuite les marrons à la fourchette afin d'obtenir une farce.

    Dans une casserole pouvant contenir 3 magrets, faire chauffer de l'eau à 58 °C (contrôler la température à l'aide d'une sonde).
    Parer les magrets de canard pour retirer l'excédent de gras. A l'aide d'un filet de sole (couteau long à fine lame), faire un trou dans la longueur du magret et le garnir de farce aux marrons. Le rouler dans du papier film pour lui donner la forme d'un boudin.

    Plonger les magrets roulés dans l'eau et les cuire à 58 °C pendant 15 min. Sortir ensuite les magrets de l'eau et retirer le papier film, puis les égoutter sur un papier absorbant.

    Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté en évitant de faire brûler le gras que les foies rejettent. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et les passer au four pendant 3 à 5 min, de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante. Les saler et les poivrer.

    Dans la poêle de cuisson du foie gras, colorer les magrets de canard en utilisant le gras rejeté (s'il a brûlé, changer de poêle et utiliser de l'huile de tournesol). Les retirer du feu quand ils ont une belle coloration.

  • 2Pour les légumes

    Laver et éplucher les panais, les oignons et les salsifis.
    Tailler les panais en gros dés et les salsifis en biseaux sans les mélanger.
    Ciseler finement la ciboulette et les oignons.

    Dans une casserole, cuire les panais avec le lait, l'eau et le gros sel pendant 20 min. A l'aide d'un blender, les mixer ensuite avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Ajouter alors la ciboulette ciselée et conserver la purée au bain-marie.

    Dans une poêle, caraméliser les oignons avec le beurre, le sel et le sucre. Quand ils sont bien colorés, ajouter le bouillon de volaille et les salsifis. Laisser réduire jusqu'à ce que les salsifis soient cuits et que le liquide soit sirupeux et brillant.

    Tirer un trait de purée de panais dans les assiettes et déposer dessus 1/2 magret, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Répartir ensuite des biseaux de salsifis et les arroser de leur beurre de cuisson.

Le + du Chef

«Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.»

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Magret de canard farci de marrons et surmonté d'une escalope de foie gras poêlée, le tout accompagné d'une crème de panais et de salsifis glacés au jus d'oignon.

(3 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

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