Magret de canard aux marrons façon Rossini, crème de panais et salsifis glacés au jus d'oignon
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(8 notes)
Magret de canard farci de marrons et surmonté d'une escalope de foie gras poêlée, le tout accompagné d'une crème de panais et de salsifis glacés au jus d'oignon.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Marron(s) cuit(s)
200 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Vin blanc sec
15 cl
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
9 pincée(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Pour la garniture
Panais
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Gros sel
10 g
Ciboulette
1 botte(s)
Salsifis frais
3 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Bouillon de volaille
35 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Sucre en poudre
20 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une poêle, colorer les marrons avec le beurre et le sucre. Quand l'ensemble commence à caraméliser, ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à évaporation totale du liquide, puis retirer du feu.
Hacher ensuite les marrons à la fourchette afin d'obtenir une farce.
Dans une casserole pouvant contenir 3 magrets, faire chauffer de l'eau à 58 °C (contrôler la température à l'aide d'une sonde).
Parer les magrets de canard pour retirer l'excédent de gras. A l'aide d'un filet de sole (couteau long à fine lame), faire un trou dans la longueur du magret et le garnir de farce aux marrons. Le rouler dans du papier film pour lui donner la forme d'un boudin.
Plonger les magrets roulés dans l'eau et les cuire à 58 °C pendant 15 min. Sortir ensuite les magrets de l'eau et retirer le papier film, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté en évitant de faire brûler le gras que les foies rejettent. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et les passer au four pendant 3 à 5 min, de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante. Les saler et les poivrer.
Dans la poêle de cuisson du foie gras, colorer les magrets de canard en utilisant le gras rejeté (s'il a brûlé, changer de poêle et utiliser de l'huile de tournesol). Les retirer du feu quand ils ont une belle coloration.
Dans une poêle, colorer les marrons avec le beurre et le sucre. Quand l'ensemble commence à caraméliser, ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à évaporation totale du liquide, puis retirer du feu.
Hacher ensuite les marrons à la fourchette afin d'obtenir une farce.
Dans une casserole pouvant contenir 3 magrets, faire chauffer de l'eau à 58 °C (contrôler la température à l'aide d'une sonde).
Parer les magrets de canard pour retirer l'excédent de gras. A l'aide d'un filet de sole (couteau long à fine lame), faire un trou dans la longueur du magret et le garnir de farce aux marrons. Le rouler dans du papier film pour lui donner la forme d'un boudin.
Plonger les magrets roulés dans l'eau et les cuire à 58 °C pendant 15 min. Sortir ensuite les magrets de l'eau et retirer le papier film, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté en évitant de faire brûler le gras que les foies rejettent. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et les passer au four pendant 3 à 5 min, de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante. Les saler et les poivrer.
Dans la poêle de cuisson du foie gras, colorer les magrets de canard en utilisant le gras rejeté (s'il a brûlé, changer de poêle et utiliser de l'huile de tournesol). Les retirer du feu quand ils ont une belle coloration.
2. Pour les légumes
Laver et éplucher les panais, les oignons et les salsifis.
Tailler les panais en gros dés et les salsifis en biseaux sans les mélanger.
Ciseler finement la ciboulette et les oignons.
Dans une casserole, cuire les panais avec le lait, l'eau et le gros sel pendant 20 min. A l'aide d'un blender, les mixer ensuite avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Ajouter alors la ciboulette ciselée et conserver la purée au bain-marie.
Dans une poêle, caraméliser les oignons avec le beurre, le sel et le sucre. Quand ils sont bien colorés, ajouter le bouillon de volaille et les salsifis. Laisser réduire jusqu'à ce que les salsifis soient cuits et que le liquide soit sirupeux et brillant.
Tirer un trait de purée de panais dans les assiettes et déposer dessus 1/2 magret, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Répartir ensuite des biseaux de salsifis et les arroser de leur beurre de cuisson.
Tailler les panais en gros dés et les salsifis en biseaux sans les mélanger.
Ciseler finement la ciboulette et les oignons.
Dans une casserole, cuire les panais avec le lait, l'eau et le gros sel pendant 20 min. A l'aide d'un blender, les mixer ensuite avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Ajouter alors la ciboulette ciselée et conserver la purée au bain-marie.
Dans une poêle, caraméliser les oignons avec le beurre, le sel et le sucre. Quand ils sont bien colorés, ajouter le bouillon de volaille et les salsifis. Laisser réduire jusqu'à ce que les salsifis soient cuits et que le liquide soit sirupeux et brillant.
Tirer un trait de purée de panais dans les assiettes et déposer dessus 1/2 magret, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Répartir ensuite des biseaux de salsifis et les arroser de leur beurre de cuisson.
Le + du Chef
«Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.»
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