Recette de Noix de Saint-Jacques poêlées aux amandes et pomme granny-smith, crémeux de chou-fleur

Saint-Jacques poêlées aux amandes concassées et aux dés de pomme granny-smith, le tout accompagné d'une purée crémeuse au chou-fleur et de pousses de Shiso.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Amande(s) concassée(s) : 40 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Beurre doux : 30 g
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 5 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Laver la pomme puis la tailler en brunoise en conservant la peau.
    Vérifier que les noix de Saint-Jacques sont propres et bien sèches. Les saler, puis les poêler à l'huile d'olive. Les retirer lorsqu'elles sont bien colorées.
    Dégraisser la poêle, puis ajouter le beurre et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter alors les amandes hachées et la brunoise de pomme, puis cuire pendant 30 secondes. Éteindre ensuite le feu, puis remettre les Saint-Jacques dans la poêle et les arroser de beurre aux pommes et aux amandes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver le chou-fleur, puis retirer les feuilles et le coeur. Tailler ensuite le chou en petits morceaux, puis le rincer sous l'eau du robinet.
    Mettre le chou-fleur dans une casserole et le recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire le chou à petits bouillons, puis l'égoutter.
    Passer ensuite le chou-fleur au mixeur. L'assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.

    Pour le dressage : dresser la purée de chou-fleur dans une assiette. Répartir ensuite les Saint-Jacques surmontées du mélange de pommes et d'amandes.

Le + du Chef

«Il est important de cuire à peine les Saint-Jacques pour les garder nacrées à coeur et conserver leur tendreté.»

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