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Macaron sucre cuit, ganache chocolat noir-cassis
Image recette Macaron sucre cuit, ganache chocolat noir-cassis

Macaron sucre cuit, ganache chocolat noir-cassis

(5 notes)
Macaron à la meringue italienne, garni d'une ganache chocolat noir-cassis aux éclats d'amandes.
30min
15min
12min

Ingrédients pour

35 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande
200 g

Sucre glace
200 g

Blanc(s) d'oeuf
150 g

Eau
5 cl

Sucre en poudre
200 g

Colorant(s) en poudre
2 g

Pour la crème
Chocolat noir
125 g

Purée de cassis
90 g

Amande(s) concassée(s)
30 g


Descriptif de la recette

1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la crème
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Tiédir la purée de cassis puis, en remuant constamment, l'incorporer doucement au chocolat noir fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

Enfourner les amandes concassées à 180 °C pendant 6 min pour les colorer.

Disposer un peu de ganache au centre d'une coque de macaron, puis ajouter des éclats d'amandes concassées. Refermer ensuite avec une autre coque en la vissant délicatement.

Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de purée de cassis, vous pouvez réaliser une ganache avec ce fruit ou préparer une confiture de cassis et l'ajouter au chocolat blanc pour obtenir une ganache onctueuse.»

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