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Recette de Macaron sucre cuit, ganache chocolat noir-cassis

Ingrédients pour pieces

  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Colorant(s) en poudre : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

  • 2Pour la crème

    Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
    Tiédir la purée de cassis puis, en remuant constamment, l'incorporer doucement au chocolat noir fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

    Enfourner les amandes concassées à 180 °C pendant 6 min pour les colorer.

    Disposer un peu de ganache au centre d'une coque de macaron, puis ajouter des éclats d'amandes concassées. Refermer ensuite avec une autre coque en la vissant délicatement.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de purée de cassis, vous pouvez réaliser une ganache avec ce fruit ou préparer une confiture de cassis et l'ajouter au chocolat blanc pour obtenir une ganache onctueuse.»

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