Sablé breton, fraises, chantilly kirsch et sauce pomme citronnelle
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(1 note)
Une tarte aux fraises composée d'un sablé breton très friable nappé de chocolat blanc et de confiture de fraises, le tout servi avec une crème légère au kirsch.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
80 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
85 g
Sel fin
2 pincée(s)
Farine de blé
120 g
Levure chimique
11 g
Pour la sauce
Eau
25 cl
Sucre en poudre
70 g
Pomme(s) granny smith
3 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Colorant poudre vert
1 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
40 cl
Sucre glace
50 g
Kirsch
3 cl
Pour le dressage
Chocolat blanc
70 g
Confiture de fraise
80 g
Fraise(s)
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Sortir le beurre à l'avance.
Fouetter le sucre semoule et les jaunes d’œufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
Étaler ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre. Les disposer dans des cercles en inox posés sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.
Sortir le beurre à l'avance.
Fouetter le sucre semoule et les jaunes d’œufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
Étaler ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre. Les disposer dans des cercles en inox posés sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.
2. Pour la sauce
Éplucher les pommes, les vider et les couper en lamelles. Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre puis ajouter les pommes, la citronnelle ainsi qu'un peu de colorant. Laisser cuire jusqu'à ramollissement des pommes, soit pendant 15 min environ.
Mixer ensuite le mélange et le passer au chinois. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre puis ajouter les pommes, la citronnelle ainsi qu'un peu de colorant. Laisser cuire jusqu'à ramollissement des pommes, soit pendant 15 min environ.
Mixer ensuite le mélange et le passer au chinois. Réserver.
3. Pour le siphon
Mélanger les 3 ingrédients puis verser le tout dans le siphon. Ajouter le gaz, secouer et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 2 ou en 3 selon leur taille.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Recouvrir chaque sablé d'une cuillerée de chocolat blanc fondu. Étaler ensuite une cuillerée de confiture de fraises, puis disposer harmonieusement les fraises.
Verser de la sauce pomme-citronnelle dans chaque assiette à dessert. Tapoter ensuite sous l'assiette pour étaler légèrement la sauce, puis déposer la tarte aux fraises. Finir par une touche de chantilly au kirsch.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Recouvrir chaque sablé d'une cuillerée de chocolat blanc fondu. Étaler ensuite une cuillerée de confiture de fraises, puis disposer harmonieusement les fraises.
Verser de la sauce pomme-citronnelle dans chaque assiette à dessert. Tapoter ensuite sous l'assiette pour étaler légèrement la sauce, puis déposer la tarte aux fraises. Finir par une touche de chantilly au kirsch.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi monter la crème bien froide à la main et la serrer avec le sucre et le kirsch en dernier.»
Les techniques associées
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