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Recette de Sablé breton, fraises, chantilly kirsch et sauce pomme citronnelle

Une tarte aux fraises composée d'un sablé breton très friable nappé de chocolat blanc et de confiture de fraises, le tout servi avec une crème légère au kirsch.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 85 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Farine de blé : 120 g
  • Levure chimique : 11 g
  • Pour la sauce
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
  • Colorant poudre vert : 1 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Kirsch : 2.5 cl
  • Pour le dressage
  • Chocolat blanc : 70 g
  • Confiture de fraise : 80 g
  • Fraise(s) : 250 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SABLÉ

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Sortir le beurre à l'avance.
    Fouetter le sucre semoule et les jaunes d'oeufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
    Étaler ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre. Les disposer dans des cercles en inox posés sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher les pommes, les vider et les couper en lamelles. Émincer finement les bâtons de citronnelle.
    Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre puis ajouter les pommes, la citronnelle ainsi qu'un peu de colorant. Laisser cuire jusqu'à ramollissement des pommes, soit pendant 15 min environ.
    Mixer ensuite le mélange et le passer au chinois. Réserver.

  • 3. POUR LE SIPHON

    Mélanger les 3 ingrédients puis verser le tout dans le siphon. Ajouter le gaz, secouer et réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 2 ou en 3 selon leur taille.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

    Recouvrir chaque sablé d'une cuillerée de chocolat blanc fondu. Étaler ensuite une cuillerée de confiture de fraises, puis disposer harmonieusement les fraises.
    Verser de la sauce pomme-citronnelle dans chaque assiette à dessert. Tapoter ensuite sous l'assiette pour étaler légèrement la sauce, puis déposer la tarte aux fraises. Finir par une touche de chantilly au kirsch.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi monter la crème bien froide à la main et la serrer avec le sucre et le kirsch en dernier.»

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