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Recette de Asperges panées au saumon fumé, chantilly au raifort

Ingrédients pour personnes

  • Poudre d'amande : 100 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 6 cl

    Pour le siphon
  • Raifort en pot : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les asperges, les talonner et les éplucher, puis les botter.
    Porter l'eau à ébullition et saler au gros sel, puis ajouter les asperges et les maintenir en immersion. Les cuire en les gardant fermes. Vérifier la cuisson en plantant un cure-dents au niveau de la tête (partie la plus tendre). Plonger ensuite les asperges dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les égoutter et les réserver dans un linge.

    Couper le saumon en longues lanières de la même épaisseur que les asperges.
    Fendre les asperges à partir de la tête sans aller jusqu'au bout (afin qu'elles tiennent bien), puis insérer dedans des lanières de saumon fumé.

    Dans un bol, casser les oeufs et les battre.
    Fariner les asperges. Les passer dans les oeufs battus, puis les rouler dans la poudre d'amande. Les rôtir ensuite dans une poêle avec de l'huile chaude.

  • 2Pour le siphon

    Dans un cul-de-poule, mélanger le raifort, le sel, le poivre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement, puis filtrer le mélange et le verser dans le corps du siphon. Visser la tête et ajouter le gaz, puis secouer énergiquement. Réserver ensuite au frais.

    Dresser les asperges chaudes dans une assiette et servir une noix de chantilly au raifort dans une verrine. Déguster.

Le + du Chef

«Hors saison, vous pouvez utiliser des asperges en conserve ou des asperges vertes mais veillez à bien les écussonner.»

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Asperges blanches cuites dans de l'eau bouillante salée puis coupées en 2 et farcies de saumon fumé, panées aux amandes et rôties à l'huile d'olive. Ces asperges sont accompagnées d'une crème de raifort au siphon.

(5 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  5mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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