Recette de Escabèche de colin, pommes vapeur

Des dos de colin cuits dans un bouillon parfumé, servis sur un lit de pommes vapeur et parsemés de persil ciselé.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Dos de colin : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Eau : 25 cl
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 800 g
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
    - Effeuiller le persil plat et conserver les tiges.
    - Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.

  • 2. POUR LA RECETTE

    Émincer finement les échalotes et la carotte.
    Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter les queues de persil et les aromates, puis mouiller avec l'eau, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à ébullition et ajouter le gros sel, puis laisser cuire à frémissements pendant 10 à 12 min.

    Mettre les dos de colin dans un grand plat et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Verser ensuite le bouillon chaud sur le poisson, puis le laisser cuire durant 6 à 8 min dans le bouillon.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Tailler les pommes de terre (sans les éplucher) en tranches d'environ 0.5 cm d'épaisseur. Les assaisonner de sel, puis les mettre à cuire pendant 10 à 15 min dans un cuiseur-vapeur.
    Débarrasser ensuite les pommes de terre dans un saladier et ajouter un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélanger.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Ciseler les feuilles de persil plat.
    Dans une assiette creuse, dresser les pommes de terre puis déposer un dos de colin dessus. Garnir le tout d'échalotes et de carottes, puis verser un peu de bouillon chaud. Parsemer enfin l'ensemble de persil ciselé.

Le + du Chef

«Si vos poissons sont trop épais, la cuisson de l'escabèche ne sera pas suffisante ; n'hésitez pas à les désépaissir en les coupant en 2 dans le sens de la longueur.»

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