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Recette de Macaron chocolat, marmelade de pamplemousses

Ingrédients pour pieces

  • Sucre en poudre : 90 g
  • Cacao en poudre non sucré : 30 g

  • Pour la garniture
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'oeufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le mélange amande-sucre glace cacaoté, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 15 min.

  • 3Pour la garniture

    Laver les pamplemousses, puis les peler à vif et prélever les suprêmes. Récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.
    Dans une poêle, répartir le sucre de façon homogène et le laisser commencer à caraméliser à feu doux sans y toucher. Dès que le caramel apparaît, incorporer petit à petit le sucre non encore caramélisé au caramel jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
    Verser ensuite progressivement le jus des pamplemousses, puis ajouter les suprêmes et laisser tout le liquide s'évaporer pour obtenir une marmelade.

  • 4Pour la ganache

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

  • 5Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de marmelade au centre.

Le + du Chef

«La ganache chocolat peut servir à garnir d'autres sortes de macarons. Vous pouvez aromatiser la marmelade et la ganache selon vos goûts.»

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