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Recette de Tartare de daurade, salade de fèves crues et cuites

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Prévoir un saladier rempli d'eau glacée pour refroidir les fèves après la cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Faire bouillir 2 l d'eau avec le gros sel. Cuire ensuite 2/3 des fèves dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les égoutter et les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Égoutter les fèves puis les éplucher.

    Ciseler finement la ciboulette. Tailler 8 pétales de tomates confites en petits cubes et garder le reste pour la décoration.
    Mélanger les fèves cuites et crues, la ciboulette et les cubes de tomates confites. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.

  • 3Pour le tartare

    Enlever les arêtes et la peau des filets de daurade si nécessaire. Couper les filets en petits dés et les réserver au frais.
    Zester et presser le citron vert.
    Ciseler la ciboulette et en réserver quelques brins pour la décoration.
    Mélanger la chair de la daurade, la ciboulette, les zestes et le jus du citron, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.

  • 4Pour le dressage

    Disposer la salade de fèves crues et cuites dans des verrines, puis dresser par-dessus le tartare de daurade. Décorer d'un pétale de tomate confite et de brins de ciboulette.

Le + du Chef

«Salez bien l'eau des fèves afin d'accélérer leur cuisson et qu'elles restent ainsi bien vertes.»

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Des filets de daurade taillés en petits cubes puis assaisonnés de citron vert et d'huile d'olive, servis sur un lit de fèves crues et cuites et de tomates confites.

(18 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre noir : 4 g
  • Gros sel : 30 g
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