Texture d'artichaut poivrade, shiitakés au jus de cresson, éclats au jambon cru
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(3 notes)
Des artichauts poivrade tournés et coupés en fines tranches, servis avec une poêlée de champignons shiitakés, un croustillant de jambon cru et du jus réduit de cresson.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
600 g
Cresson(s)
2 botte(s)
Crème liquide entière
50 cl
Pousse(s) d'épinard
120 g
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
25 cl
Jus d'orange
20 cl
Huile d'olive
6 cl
Beurre doux
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Poivre de Sarawack
5 g
Descriptif de la recette
Tourner les artichauts poivrade et retirer le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Les débarrasser ensuite dans un bol avec de l'eau froide et du jus de citron.
Cuire les artichauts pendant 20 min dans de l'eau à frémissements, puis les débarrasser et les égoutter.
Couper les champignons shiitakés en 2 dans la longueur, puis les saisir dans une poêle avec de l'huile bien chaude. Ajouter une pincée de sel fin.
Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque de cuisson et les enfourner à 160 °C pendant 45 min.
Pour le jus de cresson :
Équeuter les feuilles de cresson. Éplucher l'oignon et le ciseler très finement.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons à feu doux avec du sel pendant 3 min. Ajouter les feuilles de cresson et les cuire durant 5 min, jusqu'à ce qu'elles aient bien réduit. Ajouter alors la crème et le poivre, puis faire bouillir.
Mixer aussitôt la préparation et rectifier l'assaisonnement .
Tailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe à lame fine.
Pour la sauce des artichauts :
Dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre, faire revenir un peu d'oignons ciselés puis ajouter les artichauts poivrade. Assaisonner le tout de sel et de poivre Sarawack, puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation totale. Ajouter ensuite le jus d'orange et faire réduire de moitié, puis monter la sauce avec un peu de beurre pour qu'elle soit onctueuse.
Cuire les artichauts pendant 20 min dans de l'eau à frémissements, puis les débarrasser et les égoutter.
Couper les champignons shiitakés en 2 dans la longueur, puis les saisir dans une poêle avec de l'huile bien chaude. Ajouter une pincée de sel fin.
Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque de cuisson et les enfourner à 160 °C pendant 45 min.
Pour le jus de cresson :
Équeuter les feuilles de cresson. Éplucher l'oignon et le ciseler très finement.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons à feu doux avec du sel pendant 3 min. Ajouter les feuilles de cresson et les cuire durant 5 min, jusqu'à ce qu'elles aient bien réduit. Ajouter alors la crème et le poivre, puis faire bouillir.
Mixer aussitôt la préparation et rectifier l'assaisonnement .
Tailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe à lame fine.
Pour la sauce des artichauts :
Dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre, faire revenir un peu d'oignons ciselés puis ajouter les artichauts poivrade. Assaisonner le tout de sel et de poivre Sarawack, puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation totale. Ajouter ensuite le jus d'orange et faire réduire de moitié, puis monter la sauce avec un peu de beurre pour qu'elle soit onctueuse.
2. Dressage
Verser le jus de cresson dans une assiette creuse, puis ajouter les shiitakés et coucher l’artichaut au centre. Ajouter ensuite en alternance quelques éclats de jambon cru et des copeaux de parmesan. Finir par quelques pousses d'épinards et un filet de sauce.
Le + du Chef
«D'autres champignons comme les girolles conviennent très bien à cette recette ; vous pouvez alors remplacer la moitié du jus d'orange par du jus de pamplemousse pour avoir une légère amertume en fin de bouche.»
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