En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de La sauce béarnaise

Ingrédients pour personnes

  • Estragon : 4 branche(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.
    - Effeuiller les herbes et conserver les tiges.

  • 2Pour la recette

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.

    Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

    Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.

  • 3Pour le dressage

    Ajouter le reste d'herbes fraîches et conserver le sabayon au bain-marie jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«Selon vos goûts, passez la réduction dans un chinois fin ou laissez-la telle qu'elle. »

·