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Recette de La sauce hollandaise

Recette de La sauce hollandaise
Descriptif de la recette
  • 1Clarifier le beurre

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).

  • 2Monter le sabayon

    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Assaisonner de sel.

  • 3Incorporer le beurre

    Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
    Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.

  • 4Pour le dressage

    Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»

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Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

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