Mini-quenelles panées à la noisette, crème aigrelette au raifort, fraîcheur de betterave
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(3 notes)
Mini-quenelles panées dans une chapelure parfumée à la noisette, accompagnées de petits bâtonnets de betteraves crues relevés au vinaigre de Xérès, le tout servi avec une crème semi-épaisse relevée au raifort.
20min
8min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Mini quenelles à poêler nature Saint Jean
1 boite(s)
Farine de blé
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Poudre de noisette
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
300 cl
Raifort en pot
15 g
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
30 cl
Huile de noisette
30 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les quenelles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7) .
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Saler et poivrer les quenelles, puis les enrober de farine et les tapoter légèrement. Les passer ensuite dans les œufs battus en omelette, et enfin dans la chapelure.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Déposer ensuite les quenelles panées et les colorer de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant, puis les débarrasser sur une plaque allant au four. Finir de les réchauffer à 200 °C pendant 5 min.
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Saler et poivrer les quenelles, puis les enrober de farine et les tapoter légèrement. Les passer ensuite dans les œufs battus en omelette, et enfin dans la chapelure.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Déposer ensuite les quenelles panées et les colorer de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant, puis les débarrasser sur une plaque allant au four. Finir de les réchauffer à 200 °C pendant 5 min.
2. Pour la sauce
Presser le citron vert. Ajouter dans la crème le jus, le raifort et le sel et mélanger.
3. Pour les betteraves
Éplucher les betteraves, puis les tailler en fins et longs bâtonnets (julienne).
Mélanger le vinaigre de Xérès, l'huile de noisette, le sel et le poivre, puis assaisonner les betteraves de cette vinaigrette.
Pour le dressage : déposer les quenelles chaudes dans des petites assiettes individuelles, puis ajouter la julienne de betteraves par-dessus en donnant du volume. Servir la sauce dans un petit ramequin à part.
Mélanger le vinaigre de Xérès, l'huile de noisette, le sel et le poivre, puis assaisonner les betteraves de cette vinaigrette.
Pour le dressage : déposer les quenelles chaudes dans des petites assiettes individuelles, puis ajouter la julienne de betteraves par-dessus en donnant du volume. Servir la sauce dans un petit ramequin à part.
Le + du Chef
«La chapelure (d'autant plus avec la poudre de noisette) colore très vite dans la poêle : veillez donc à cuire rapidement les quenelles sur chaque face et à mettre suffisamment de matière grasse pour obtenir une texture bien croustillante.»
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