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Recette de Verrine de mousse de marrons, poires caramélisées parfumées à la fève tonka et crumble à la noisette

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 25 cl

  • Pour la sauce
  • Beurre salé : 30 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 50 g
  • Poudre de noisette : 25 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème pâtissière

    Porter le lait à ébullition avec la crème de marrons, puis y faire infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
    Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre ensuite le tout dans la casserole et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment.
    Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

    Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Réserver au frais.

  • 2Pour le caramel

    Verser le sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide. Mélanger et laisser refroidir.

  • 3Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.

  • 4Pour les fruits

    Éplucher les poires et les couper en dés de 5 mm.
    Dans une poêle, réaliser un caramel à sec : laisser le sucre fondre à feu vif sans remuer, puis le mélanger jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Ajouter alors les poires et laisser cuire pendant quelques minutes selon la maturité des fruits. Râper ensuite la fève tonka au-dessus, puis réserver au frais.

  • 5Pour le dressage

    Verser la mousse parfumée à la crème de marrons dans des verrines. Ajouter un peu de sauce caramel, puis disposer la brunoise de poires refroidie. Terminer en parsemant le tout de crumble.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à verser votre crème dans une poche à douille afin de faciliter le remplissage des verrines.»

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Crème pâtissière à la crème de marrons allégée à la crème montée, servie avec une sauce caramel et une brunoise de poires caramélisées et parfumées à la fève tonka, le tout parsemé d'un crumble à la poudre de noisette.

(6 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

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