Recette de Verrine de mousse de marrons, poires caramélisées parfumées à la fève tonka et crumble à la noisette

Porter le lait à ébullition avec la crème de marrons, puis y faire infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre ensuite le tout dans la casserole et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Réserver au frais.

Verser le sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide. Mélanger et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.

Éplucher les poires et les couper en dés de 5 mm.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec : laisser le sucre fondre à feu vif sans remuer, puis le mélanger jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Ajouter alors les poires et laisser cuire pendant quelques minutes selon la maturité des fruits. Râper ensuite la fève tonka au-dessus, puis réserver au frais.

Verser la mousse parfumée à la crème de marrons dans des verrines. Ajouter un peu de sauce caramel, puis disposer la brunoise de poires refroidie. Terminer en parsemant le tout de crumble.