Verrine de mousse de marrons, poires caramélisées parfumées à la fève tonka et crumble à la noisette
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(14 notes)
Crème pâtissière à la crème de marrons allégée à la crème montée, servie avec une sauce caramel et une brunoise de poires caramélisées et parfumées à la fève tonka, le tout parsemé d'un crumble à la poudre de noisette.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème de marron non sucrée
70 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Farine de blé
50 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour la sauce
Beurre salé
30 g
Sucre en poudre
150 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour le crumble
Beurre doux
50 g
Poudre de noisette
25 g
Poudre d'amande
25 g
Farine de blé
50 g
Cassonade
50 g
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition avec la crème de marrons, puis y faire infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre ensuite le tout dans la casserole et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Réserver au frais.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre ensuite le tout dans la casserole et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Réserver au frais.
2. Pour le caramel
Verser le sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide. Mélanger et laisser refroidir.
3. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.
4. Pour les fruits
Éplucher les poires et les couper en dés de 5 mm.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec : laisser le sucre fondre à feu vif sans remuer, puis le mélanger jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Ajouter alors les poires et laisser cuire pendant quelques minutes selon la maturité des fruits. Râper ensuite la fève tonka au-dessus, puis réserver au frais.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec : laisser le sucre fondre à feu vif sans remuer, puis le mélanger jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Ajouter alors les poires et laisser cuire pendant quelques minutes selon la maturité des fruits. Râper ensuite la fève tonka au-dessus, puis réserver au frais.
5. Pour le dressage
Verser la mousse parfumée à la crème de marrons dans des verrines. Ajouter un peu de sauce caramel, puis disposer la brunoise de poires refroidie. Terminer en parsemant le tout de crumble.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à verser votre crème dans une poche à douille afin de faciliter le remplissage des verrines.»
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