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Recette de Filet de rascasse, compotée d'aubergines aux pignons de pin

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de rascasse : 6 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
  • Basilic : 5 f
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes. Couper les aubergines en petits dés. Éplucher et ciseler l'oignon. Retirer les fils du céleri et couper les branches en petits dés.

  • 2

    Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive, ajouter le céleri, l'aubergine et les pignons, puis cuire à feu doux avec 5 cl d'eau pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver pour servir à température ambiante.

  • 3

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, dorer les filets de rascasse côté peau. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette. Laisser les filets de poisson cuire côté peau environ 3 à 4 min, puis les retourner. Éteindre le feu et laisser reposer 2 min.

  • 4

    Tailler le basilic en superposant les feuilles et en les roulant, puis ciseler finement.
    Éplucher la tomate et la tailler en dés, couper les olives en 4, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter la julienne de basilic.

  • 5

    Sur l'assiette, faire 2 grosses quenelles de compotée d'aubergine, disposer le filet de rascasse et napper de sauce vierge.

Le + du Chef

«Pour retirer les fils du céleri, cassez le pied à la main et tirez vers le haut de la branche : les fils se décolleront tout seuls.»

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