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Recette de Noisette de veau et gratin de macaroni farcis au foie gras et au céleri

Une portion de quasi de veau rôtie puis laquée avec son jus, servie avec des macaroni farcis de céleri-rave et de foie gras, le tout gratiné au parmesan.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Parure de veau : 200 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile de tournesol : 2 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la farce
  • Céleri(s) rave : 0.25 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 150 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Macaroni : 600 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 200 g
  • Gros sel : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180°C.
    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en dés de 1 cm.
    Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler les morceaux de quasi de veau et les colorer à feu vif sur chaque face, puis les retirer.
    Ajouter les parures et les colorer également sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre et les légumes taillés ainsi que le bouquet garni. Laisser les légumes cuire pendant quelques minutes, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

    Verser ensuite de l'eau à hauteur etporter à ébulition. Cuire durant au moins 1 h dans le four.
    Passer le jus de viande puis le laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 2. POUR LA FARCE

    Éplucher le céleri et le couper en dés de 1 à 2 mm.
    Faire chauffer une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive, puis ajouter le céleri et une pincée de sel et cuire très vivement pendant 2 à 3 min.
    Mixer ensuite le céleri et le foie gras cru jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer la farce dans une poche à douille et la réserver à température ambiante.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Faire réduire la crème avec le parmesan jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Poivrer.

    Faire chauffer une grande quantité d'eau avec le gros sel, puis ajouter les macaroni et les cuire pendant 8 min. Les plonger aussitôt dans de l'eau froide et les étaler sur un torchon, bien collés les uns aux autres afin qu'ils gardent leur forme. Les couper ensuite pour obtenir des macaroni de 12 cm de longueur.

    Farcir chaque macaroni de préparation foie gras-céleri. Déposer ensuite 5 macaroni côte à côte sur une plaque allant au four et les badigeonner de crème de parmesan à l'aide d'un pinceau. Terminer en saupoudrant l'ensemble de parmesan râpé.
    Gratiner au four jusqu'à obtention d'une couleur dorée.

    Déposer le gratin au centre de l'assiette et dresser le quasi de veau à son extrémité. Verser un cordon de jus sur et autour de la viande.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à rajouter des lamelles de truffes noires sur les macaroni, elles se marieront à merveille avec le foie gras et le céleri. Choisissez de gros macaroni pour pouvoir les farcir plus aisément.»

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