Recette de Filets de cailles aux raisins secs, jus caramélisé au "miel de Brown" aux parfums de tajine

Des suprêmes de caille poêlés dans une sauce au miel, caramélisés aux épices façon tajine avec des raisins secs puis garnis d'une semoule fine.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de caille : 18 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g
  • Poudre de gingembre : 5 g
  • Curcuma en poudre : 10 g
  • Paprika : 5 g
  • Miel : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Cumin en poudre : 20 g
  • Pour la garniture
  • Eau : 20 cl
  • Gros sel : 2 g
  • Semoule de blé moyenne : 125 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Cumin en poudre : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES CAILLES

    Peler les échalotes et les ciseler en brunoise très fine (petits cubes).

    Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets de caille côté peau. Les assaisonner et les laisser colorer, puis les retourner et attendre quelques instants avant de les débarrasser. Réserver.

    Dégraisser la poêle, puis faire suer les échalotes avec les raisins secs. Ajouter les épices (curcuma, paprika, gingembre et cumin), puis le miel et caraméliser l'ensemble. Déglacer ensuite avec de l'eau (environ 25 cl) et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Remettre alors les filets de caille afin de terminer leur cuisson.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Porter l'eau à ébullition avec une pincée de gros sel et un filet d'huile d'olive, puis la verser sur la semoule. Couvrir et attendre pendant quelques minutes.
    Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans des assiettes creuses, mouler la semoule en emporte-pièce en formant un dôme, puis disposer autour les filets de caille en sauce tajine. Finir par une pincée de cumin.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les filets de cailles par des queues de gambas pour donner à cette recette un "côté mer".»

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