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Recette de Tatin aux chanterelles jaunes et au canard confit

Ingrédients pour personnes

  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Shiso vert : 0 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

  • 2

    Éplucher les oignons et les émincer.
    Dans une poêle antiadhésive chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis faire suer les oignons avec 3 pincées de sel fin. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres, puis poursuivre un peu la cuisson pour les caraméliser légèrement. Poivrer.

  • 3

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Laver les chanterelles en les plongeant dans un grand bac d'eau froide. Répéter l'opération jusqu'à ce quelles soient propres, puis les réserver sur un linge.
    Faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les chanterelles et les laisser rendre leur eau, puis les égoutter.
    Dans la même poêle avec le reste d'huile, faire suer les échalotes à feu doux avec le reste de sel. Ajouter ensuite les chanterelles et les laisser cuire jusqu'à obtenir une légère coloration. Poivrer.

  • 4

    Dans des moules à tatin individuels, déposer les chanterelles en tassant, puis les surmonter d'oignons confits. Recouvrir ensuite le tout d'un cercle de pâte feuilletée (du diamètre désiré).
    Enfourner à 200 °C durant 15 à 20 min. A la sortie du four, tasser les tatins à l'aide d'un poids.

  • 5

    Ôter le gras et la peau des cuisses de canard, puis effilocher finement ces dernières.
    Dans une poêle, réchauffer la viande à feu vif jusqu'à obtenir une légère coloration de la chair. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.

  • 6

    Pour le dressage :
    Retourner les tatins dans les assiettes. A l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre inférieur à celui de la tatin, déposer ensuite l'effiloché de canard. Terminer par quelques pousses de shiso.

Le + du Chef

«Cuisez vous-mêmes vos cuisses de canard : dans une casserole, réunissez cuisses de canard crues, graisse de canard, sel, poivre et bouquet garni, puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h minimum.»

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