Recette de Turbot rôti, beurre blanc aux algues et ravioles vertes aux légumes croquants

Des filets de turbot rôtis à l'ail et au beurre aux algues, accompagnés de ravioles maison aux légumes de saison poêlés et d'une sauce beurre blanc au même beurre d'algues. Un toast long et fin garni de noix de Saint-Jacques vient parfaire ce plat tout en finesse.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Turbot : 3 kg
  • Beurre aux algues : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile de tournesol : 1 cl
  • Pour la garniture
  • Farine de blé 00 pour pate : 400 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive au citron : 3 cl
  • Roquette : 100 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 10 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Bouquet(s) garni(s) : 0 pièce(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre aux algues : 125 g
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Poivre en grain : 2 g
  • Coquille(s) Saint Jacques : 6 pièce(s)
  • Baguette : 1 pièce(s)
  • Beurre au sel fumé : 50 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Lever les filets de turbot et ôter la peau. Les rincer ensuite sous un filet d'eau et les réserver sur un linge.
    Faire chauffer l'huile à feu vif dans une poêle antiadhésive. Saler les poissons recto-verso, puis les disposer dans la poêle et colorer la première face. Baisser ensuite le feu, puis retourner les filets et ajouter le beurre d'algues ainsi que les gousses d'ail écrasées sous la paume de la main.
    Arroser les filets de beurre et finir leur cuisson à feu doux pendant 5 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    La pâte :
    Faire bouillir un grand volume d'eau avec du sel, puis ajouter les feuilles de roquette et les laisser cuire pendant 2 min. Retirer ensuite la roquette et la refroidir dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter et la mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
    Dans le bol du batteur, mettre la farine, les oeufs, l'huile, le sel et la roquette. Faire tourner le batteur à vitesse moyenne avec la "feuille" jusqu'à ce que la pâte soit homogène, élastique. Réserver ensuite au frais durant 1 h.

    Les légumes :
    Éplucher les carottes et les tailler en dés de 0,5 cm. Récupérer uniquement le vert des courgettes. Couper ensuite les lentins de chêne et les courgettes de la même manière que les carottes.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, cuire les légumes à feu vif pendant quelques minutes avec le sel et le bouquet garni (garder les légumes croquants).

    Couper la pâte à ravioles en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
    Abaisser la pâte au laminoir en commençant par le chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. La conserver ensuite sur un linge propre.
    Sur une plaque à ravioli, étaler une bande de pâte puis déposer un peu de farce de légumes dans chaque empreinte. Couvrir ensuite d'une seconde abaisse de pâte, puis passer le rouleau par-dessus afin de marquer les ravioli et de pouvoir les détailler.

    Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau salée (7 g de gros sel/litre) puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 min. Les égoutter ensuite soigneusement.

  • 3. POUR LE BEURRE BLANC

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les disposer dans une casserole. Ajouter le vin, le vinaigre, le sel et le poivre, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide (les échalotes doivent rester humides).
    Au moment de servir, ajouter le beurre aux algues hors du feu à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et récupérer les noix. Les rincer sous un filet d'eau et les réserver sur un linge.
    Couper de longues et fines tranches de baguette puis les griller au four.
    Tartiner ensuite les toasts de beurre au sel fumé, puis déposer harmonieusement le tartare de Saint-Jacques et l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    Enfourner les toasts à 180 °C pendant 3 min (pour un rendu chaud mais cru).

    Le dressage :
    Déposer les ravioles dans une assiette creuse. Dresser le turbot rôti dessus et l'entourer de beurre blanc. Poser ensuite le toast en équilibre sur un côté de l'assiette.

Le + du Chef

«Pour accentuer le côté iodé de ce plat, utilisez des pousses de borage : elles ont un goût d'huître.»

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