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Recette de Saint-honoré ananas et citron vert

Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte feuilletée

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    A l'aide d'un emporte-pièce dentelle, détailler des disques dans la pâte feuilletée, puis les déposer sur une plaque de four et les saupoudrer de sucre glace. Couvrir d'une seconde plaque de four et cuire pendant 20 min minimum (la pâte doit être caramélisée et bien sèche).

  • 2Pour le craquelin

    Mélanger le sucre, le beurre et la farine jusqu'à obtenir une boule homogène. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 1 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver la pâte au congélateur pendant 15 min.
    A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite le craquelin en fonction de la taille des choux.

  • 3Pour les choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, disposer le lait, 5 g de sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre ensuite sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Réserver ensuite dans une poche à douille.

    Sur une plaque de four, déposer des petits tas de pâte à choux. Déposer ensuite les ronds de craquelin sur chaque chou en appuyant un peu pour les coller ensemble.
    Enfourner les choux pendant 10 min. Ouvrir ensuite la porte du four toutes les 2 min pendant une dizaine de minutes pour évacuer la vapeur. Laisser refroidir.

    Mettre le reste de sucre dans une casserole et le cuire à feu vif jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel.
    Disposer ensuite le caramel dans un bol puis tremper la tête des choux dedans.

  • 4Pour la crème chiboust

    Pour la crème pâtissière :
    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
    Dans une casserole, mettre le lait et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
    Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs dans un bol et ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu vif en remuant constamment la crème pâtissière. Quand elle est bien épaisse (après 2 à 3 min) ajouter hors du feu la gélatine égouttée et le rhum. Mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède.

    Pour la meringue italienne :
    Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 118 °C (à l'aide d'une sonde) en passant régulièrement sur le pourtour de la casserole un pinceau trempé dans l'eau.
    Allumer le batteur à vitesse maximale et verser ce sirop dans les blancs d'oeufs en une fois. Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la cuve soit froide.
    A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite en 3 fois la meringue à la crème pâtissière, puis réserver l'ensemble dans une poche à douille garnie d'une douille fine.

    Quand la crème est froide, faire un petit trou sous les choux et les garnir de crème chiboust.

    Déposer 3 choux sur chaque rond de pâte feuilletée. Ajouter ensuite un peu de crème chiboust au centre du saint-honoré pour pouvoir déposer un 4e chou en équilibre sur les 3 autres.

  • 5Pour les fruits

    Ôter la peau de l'ananas Victoria à l'aide d'un couteau à pain, puis retirer les yeux. Tailler ensuite l'ananas en fines lamelles de 7 cm de hauteur sur 3 de largeur, puis leur donner la forme d'une pointe.

    Glisser une plume d'ananas au milieu de chaque saint-honoré, puis zester les citrons verts au-dessus du dessert.

Le + du Chef

«Dans cette recette, le craquelin sert à rendre les choux bien ronds et croustillants et à leur apporter une touche sucrée ; si vous ne l'utilisez pas, dorez vos choux avec un peu de jaune d'oeuf dilué dans de l'eau. »

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Une pâte feuilletée surmontée de 4 petits choux garnis d'une crème chiboust rhum-vanille et glacés au caramel, à l'ananas Victoria et aux zestes de citron vert.

(14 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  30mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Sucre glace : 50 g
  • Pâte feuilletée : 300 g

  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé : 140 g
  • Beurre doux : 140 g
  • Sucre roux : 115 g

  • Pour l'étape 3
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Farine de blé : 125 g
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