Suprême de volaille contisé à la purée de citrons confits, légumes printaniers façon "plancha" au pistou
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(18 notes)
Un suprême de volaille parfumé au citron confit puis rôti, accompagné de petits légumes saisis et grillés vivement au wok façon 'plancha' et d'un pistou maison.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Courgette(s)
2 pièce(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
30 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
30 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Câpres
30 g
Vinaigre de Xérès
4 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Parmigiano Reggiano râpé
40 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Huile d'olive
10 cl
Pour la viande
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Purée de citron confit
120 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Beurre doux
50 g
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce pistou
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Laver et équeuter le basilic. Éplucher l'ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l'ail, les pignons de pin et le parmesan. Mixer le tout et ajouter progressivement l'huile d'olive.
Laver et équeuter le basilic. Éplucher l'ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l'ail, les pignons de pin et le parmesan. Mixer le tout et ajouter progressivement l'huile d'olive.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes.
Éplucher les tomates et les épépiner, puis les couper en cubes réguliers de 2 cm. Émincer les oignons nouveaux. Couper les courgettes et les aubergines en dés d'environ 2 cm.
Dans une sauteuse ou un wok, poêler les aubergines avec un beau filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les oignons, puis les courgettes, avec à chaque fois une pincée de sel. Faire suer le tout, puis ajouter le vinaigre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire jusqu'à totale réduction du liquide. Ajouter alors les tomates et une pincée de sel, puis les olives et les câpres. Laisser cuire encore quelques minutes avant d'ajouter le pistou.
Stopper la source de chaleur et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Éplucher les tomates et les épépiner, puis les couper en cubes réguliers de 2 cm. Émincer les oignons nouveaux. Couper les courgettes et les aubergines en dés d'environ 2 cm.
Dans une sauteuse ou un wok, poêler les aubergines avec un beau filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les oignons, puis les courgettes, avec à chaque fois une pincée de sel. Faire suer le tout, puis ajouter le vinaigre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire jusqu'à totale réduction du liquide. Ajouter alors les tomates et une pincée de sel, puis les olives et les câpres. Laisser cuire encore quelques minutes avant d'ajouter le pistou.
Stopper la source de chaleur et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
3. Pour la viande
Avec les doigts, décoller délicatement la membrane entre la peau et la chair de chaque suprême de poulet, puis placer dessous une cuillère à soupe de purée de citrons confits.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir le poulet à feu vif côté peau. Saler. A coloration, retourner le poulet pendant quelques minutes, puis le retirer de la poêle et le disposer sur une plaque allant au four. Terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.
Dans la poêle de cuisson contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les échalotes et une pincée de sel. Déglacer au vin blanc et ajouter l'eau, puis faire réduire de moitié. Monter ensuite la sauce avec le beurre froid. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette, puis réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir le poulet à feu vif côté peau. Saler. A coloration, retourner le poulet pendant quelques minutes, puis le retirer de la poêle et le disposer sur une plaque allant au four. Terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.
Dans la poêle de cuisson contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les échalotes et une pincée de sel. Déglacer au vin blanc et ajouter l'eau, puis faire réduire de moitié. Monter ensuite la sauce avec le beurre froid. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette, puis réserver.
4. Pour le dressage
Répartir les légumes au pistou dans des emporte-pièce ou des mini-cocottes. Les accompagner de façon harmonieuse de suprêmes de volaille. Finir par le jus de déglaçage.
Le + du Chef
«Vous pouvez mixer des citrons confits marocains afin d'obtenir une purée maison. Cette recette peut être réalisée avec des cuisses ou une volaille entière.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment cuire au wok
