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Recette de Suprême de volaille contisé à la purée de citrons confits, légumes printaniers façon "plancha" au pistou

Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce pistou

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Laver et équeuter le basilic. Éplucher l'ail et le dégermer.
    Dans un blender, réunir le basilic, l'ail, les pignons de pin et le parmesan. Mixer le tout et ajouter progressivement l'huile d'olive.

  • 2Pour les légumes

    Laver tous les légumes.
    Éplucher les tomates et les épépiner, puis les couper en cubes réguliers de 2 cm. Émincer les oignons nouveaux. Couper les courgettes et les aubergines en dés d'environ 2 cm.

    Dans une sauteuse ou un wok, poêler les aubergines avec un beau filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les oignons, puis les courgettes, avec à chaque fois une pincée de sel. Faire suer le tout, puis ajouter le vinaigre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire jusqu'à totale réduction du liquide. Ajouter alors les tomates et une pincée de sel, puis les olives et les câpres. Laisser cuire encore quelques minutes avant d'ajouter le pistou.
    Stopper la source de chaleur et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

  • 3Pour la viande

    Avec les doigts, décoller délicatement la membrane entre la peau et la chair de chaque suprême de poulet, puis placer dessous une cuillère à soupe de purée de citrons confits.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir le poulet à feu vif côté peau. Saler. A coloration, retourner le poulet pendant quelques minutes, puis le retirer de la poêle et le disposer sur une plaque allant au four. Terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.

    Dans la poêle de cuisson contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les échalotes et une pincée de sel. Déglacer au vin blanc et ajouter l'eau, puis faire réduire de moitié. Monter ensuite la sauce avec le beurre froid. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette, puis réserver.

  • 4Pour le dressage

    Répartir les légumes au pistou dans des emporte-pièce ou des mini-cocottes. Les accompagner de façon harmonieuse de suprêmes de volaille. Finir par le jus de déglaçage.

Le + du Chef

«Vous pouvez mixer des citrons confits marocains afin d'obtenir une purée maison. Cette recette peut être réalisée avec des cuisses ou une volaille entière.»

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Un suprême de volaille parfumé au citron confit puis rôti, accompagné de petits légumes saisis et grillés vivement au wok façon 'plancha' et d'un pistou maison.

(5 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour les légumes
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 3 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 30 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Câpres : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 4 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Purée de citron confit : 120 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 10 cl
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