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Recette de Crémeux au chocolat noir, crumble noisette, émulsion au tiramisu

Recette de Crémeux au chocolat noir, crumble noisette, émulsion au tiramisu

Une crème chocolatée onctueuse garnie d'un biscuit à l'amande et servie avec une émulsion saveur tiramisu.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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(167 votes) 3.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Chocolat noir : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 75 g
  • Poudre de noisette : 75 g
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Farine de blé : 75 g
  • Pour l'émulsion
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Café noir moulu de Legal le goût : 15 g
  • Cognac : 1 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME

    Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
    Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Extraire les graines de la gousse de vanille.
    Dans un bol, mélanger à la main le beurre, le sucre, les graines de vanille, la poudre de noisette et la farine jusqu'à obtenir une poudre grossière. Répartir ensuite le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 min.

  • 3. POUR L'ÉMULSION DE TIRAMISU ET LE DRESSAGE

    Réaliser l'équivalent d'un café serré et laisser tempérer.
    Mélanger le café, le cognac, la crème et le sucre glace dans un bol, puis placer le tout dans un siphon. Injecter le gaz et réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

    Environ 5 min avant de servir, sortir les verrines du réfrigérateur. Les parsemer de crumble, puis les recouvrir d'émulsion au tiramisu. Les saupoudrer enfin de poudre de cacao.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour obtenir une belle cuisson, vous pouvez disposer le crumble au réfrigérateur pendant 30 min avant de l'enfourner.»

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