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Recette de Pavé de cabillaud mimosa, petits pois et fèves frais, carottes fanes aux piquillos et au chorizo

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 30 g
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g

  • Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 20 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des légumes

    Laver tous les légumes. Écosser les fèves et les petits pois.
    Garder 6 belles fanes de carottes. Éplucher les carottes puis les émincer finement en biseaux.
    Émincer l'oignon nouveau en séparant la cive de l'oignon blanc.
    Tailler en brunoise les piquillos et le chorizo sans peau.

  • 2Pour le cabillaud et l'oeuf dur

    Désarêter les pavés de cabillaud si nécessaire.
    Cuire l'oeuf pendant 10 min dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre), puis le refroidir. L'écaler et le râper finement.

  • 3La cuisson

    Pour la garniture : blanchir deux minutes les fèves et les petits pois dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre).
    Dans un sautoir ou une casserole, faire suer les carottes à l'huile d'olive avec une pincée de sel fin pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre et couvrir les légumes d'eau, puis cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter alors les petits pois et les fèves dépourvus de leur enveloppe, la cive de l'oignon nouveau ainsi que la brunoise de chorizo et piquillos, faire chauffer le tout. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.

    Pour les pavés de cabillaud : colorer légèrement les gousses d'ail roses à l'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes, puis faire de même avec le côté peau des pavés assaisonnés de sel fin. Retourner ensuite les pavés, puis ajouter le beurre et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes (le beurre doit devenir "noisette"). Vérifier la cuisson du cabillaud, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.

    Pour les fanes : faire chauffer l'huile de friture, puis y plonger les fanes de carottes pendant quelques secondes. Les disposer ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner de sel fin.

  • 4Le dressage

    Disposer la garniture au centre d'une assiette plate et la surmonter d'un pavé de cabillaud. Recouvrir ensuite la peau du poisson du râpé d'oeuf dur ainsi que de fanes de carottes frites.
    Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Il est important de laisser la peau du cabillaud pour le goût mais aussi pour le maintien du poisson durant la cuisson. Si vous ne trouvez pas de petits pois et de fèves frais, vous avez la possibilité d'utiliser de bons ingrédients surgelés.»

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Un pavé de cabillaud poêlé avec de l'ail rose puis recouvert d'un œuf dur râpé façon mimosa, le tout accompagné de carottes fanes et de légumes verts relevés aux piquillos et au chorizo.

(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

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