Recette de Pressée de foie de canard et pommes de terre confites au beurre, réduction de vin rouge et groseilles

Une terrine montée dans un emporte-pièce rond, garnie de pommes de terre confites au beurre aromatisé, le tout pressé et accompagné d'une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 100 g
  • Pour le coulis
  • Vin rouge : 20 cl
  • Gelée de groseille : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA PRESSÉE

    Détailler dans les pommes de terre des ronds (2 à 3 par personne) de 1 cm d'épaisseur et du diamètre de l'emporte-pièce utilisé.
    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre avec les aromates, puis ajouter les pommes de terre et saler. Laisser cuire à légers frissonnements pendant 10 min. Retourner ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer à coeur).

    Mettre une poêle à chauffer, puis cuire les escalopes à 48 °C à coeur. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    A l'aide de l'emporte-pièce, monter en alternance les pommes de terre et le foie gras poêlé, comme pour une terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis complètement au réfrigérateur tout en pressant.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA RÉDUCTION ET LE DRESSAGE

    Dans une casserole, laisser le vin rouge et la gelée réduire doucement jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

    Retirer délicatement l'emporte-pièce, puis dresser la préparation dans les assiettes. L'accompagner de la réduction et de quelques pousses de salade.

Le + du Chef

«Il est préférable de réaliser cette recette 24 h avant la dégustation. Vous pouvez confire les pommes de terre dans la graisse de canard.»

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