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Recette de Pressée de foie de canard et pommes de terre confites au beurre, réduction de vin rouge et groseilles

Ingrédients pour personnes

  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 100 g

  • Pour le coulis
  • Vin rouge : 20 cl
  • Gelée de groseille : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la pressée

    Détailler dans les pommes de terre des ronds (2 à 3 par personne) de 1 cm d'épaisseur et du diamètre de l'emporte-pièce utilisé.
    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre avec les aromates, puis ajouter les pommes de terre et saler. Laisser cuire à légers frissonnements pendant 10 min. Retourner ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer à coeur).

    Mettre une poêle à chauffer, puis cuire les escalopes à 48 °C à coeur. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    A l'aide de l'emporte-pièce, monter en alternance les pommes de terre et le foie gras poêlé, comme pour une terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis complètement au réfrigérateur tout en pressant.

  • 2La préparation de la réduction et le dressage

    Dans une casserole, laisser le vin rouge et la gelée réduire doucement jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

    Retirer délicatement l'emporte-pièce, puis dresser la préparation dans les assiettes. L'accompagner de la réduction et de quelques pousses de salade.

Le + du Chef

«Il est préférable de réaliser cette recette 24 h avant la dégustation. Vous pouvez confire les pommes de terre dans la graisse de canard.»

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Une terrine montée dans un emporte-pièce rond, garnie de pommes de terre confites au beurre aromatisé, le tout pressé et accompagné d'une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles.

(1 vote)

  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  12h

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