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Recette de Tarte au citron déstructurée, émulsion meringuée au basilic

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Laver et zester 2 citrons, puis presser les 4. Couper le beurre en petits cubes.

    Casser les oeufs dans un bol, puis ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron ainsi que les zestes, puis disposer le tout dans une casserole et cuire jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
    Hors du feu, incorporer le beurre progressivement tout en continuant à fouetter. Verser la crème dans 6 verrines et les réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes afin qu'il ramollisse.
    Dans un bol, réunir tous les ingrédients et les travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
    Disposer ensuite le tout sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 12 à 15 min, puis laisser refroidir.

  • 3Pour le siphon

    Effeuiller le basilic puis mixer rapidement les feuilles avec les blancs d'oeufs. Filtrer ensuite le mélange grâce à un chinois étamine. Verser cette préparation dans un siphon et ajouter le sucre glace. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer vivement.

    Répartir le crumble sur la crème citron puis ajouter l'émulsion basilic. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réduire la quantité de beurre de la crème citron en ajoutant une feuille de gélatine afin qu'elle ait malgré tout de la tenue.»

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Une crème légère au citron présentée dans une verrine, recouverte d'un crumble d'amande et d'une meringue réalisée au siphon parfumée au basilic.

(44 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Citron(s) jaune(s) : 4 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour le siphon
  • Blanc(s) d'oeuf : 7 pièce(s)
  • Sucre glace : 40 g
  • Basilic : 0.5 botte(s)
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