Filet de bar imprimé à la sauge, risotto de quinoa au chorizo et coulis d'herbes
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(3 notes)
Filet de bar croustillant aux parfums de sauge accompagné d'un risotto revisité au quinoa
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Branche(s) de sauge
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Quinoa blond
350 g
Beurre doux
30 g
Bouillon de légumes
80 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Jus d'orange
2 cl
Chorizo
200 g
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'olive
2 c. à soupe
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Pour la sauce
Huile d'olive
2 c. à soupe
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
5 branche(s)
Aneth
5 branche(s)
Estragon
2 branche(s)
Eau
1 l
Gros sel
15 g
Glaçon(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher et tailler en petits dès l'oignon et le chorizo.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer le chorizo et l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer ensuite au jus de d'orange et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
Lier en dehors du feu avec le parmesan et le beurre froid, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer le chorizo et l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer ensuite au jus de d'orange et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
Lier en dehors du feu avec le parmesan et le beurre froid, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
2. Pour le poisson
Désarêter les filets de bar et les assaisonner de sel fin.
Effeuiller la sauge, puis déposer 3 feuilles sur le poisson, côté peau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté peau pendant 3 min, puis éteindre le feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre et le thym. Arroser la chair de beurre moussant et finir la cuisson à l'unilatérale.
Effeuiller la sauge, puis déposer 3 feuilles sur le poisson, côté peau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté peau pendant 3 min, puis éteindre le feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre et le thym. Arroser la chair de beurre moussant et finir la cuisson à l'unilatérale.
3. Pour le coulis d'herbes
Porter 1 L d'eau à ébullition et ajouter le gros sel.
Effeuiller le persil, l'aneth et l'estragon. Éplucher et dégermer l'ail. Disposer ensuite ces éléments dans l'eau bouillante et cuire pendant 4 min.
Égoutter le tout, puis mixer au blender en ajoutant les glaçons et 15 cl d'huile d'olive. Rectifier enfin l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Dresser le risotto à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer le filet de bar et le coulis d'herbes autour.
Déguster aussitôt.
Effeuiller le persil, l'aneth et l'estragon. Éplucher et dégermer l'ail. Disposer ensuite ces éléments dans l'eau bouillante et cuire pendant 4 min.
Égoutter le tout, puis mixer au blender en ajoutant les glaçons et 15 cl d'huile d'olive. Rectifier enfin l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Dresser le risotto à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer le filet de bar et le coulis d'herbes autour.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour plus de saveurs, faites frire quelques feuilles de sauge pendant la cuisson du poisson et zestez une orange lors du dressage.»
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