En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Filet de bar imprimé à la sauge, risotto de quinoa au chorizo et coulis d'herbes

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g

  • Pour la garniture
  • Quinoa blond : 350 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de légumes : 80 cl
  • Aneth : 5 branche(s)
  • Estragon : 2 branche(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 15 g
  • Glaçon(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher et tailler en petits dès l'oignon et le chorizo.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer le chorizo et l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer ensuite au jus de d'orange et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
    Lier en dehors du feu avec le parmesan et le beurre froid, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 2Pour le poisson

    Désarêter les filets de bar et les assaisonner de sel fin.
    Effeuiller la sauge, puis déposer 3 feuilles sur le poisson, côté peau.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté peau pendant 3 min, puis éteindre le feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre et le thym. Arroser la chair de beurre moussant et finir la cuisson à l'unilatérale.

  • 3Pour le coulis d'herbes

    Porter 1 L d'eau à ébullition et ajouter le gros sel.
    Effeuiller le persil, l'aneth et l'estragon. Éplucher et dégermer l'ail. Disposer ensuite ces éléments dans l'eau bouillante et cuire pendant 4 min.
    Égoutter le tout, puis mixer au blender en ajoutant les glaçons et 15 cl d'huile d'olive. Rectifier enfin l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

    Dresser le risotto à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer le filet de bar et le coulis d'herbes autour.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour plus de saveurs, faites frire quelques feuilles de sauge pendant la cuisson du poisson et zestez une orange lors du dressage.»

·