Millefeuille kakis et fleur d'oranger
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Un montage très croustillant avec de la feuille de brick, de la crème pâtissière et des kakis aromatisés à la fleur d'oranger.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
33 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
66 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Pour la pâte
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre glace
20 g
Pour le(s) fruit(s)
kaki(s)
250 g
Sucre en poudre
10 g
Eau de fleur d'oranger
2 cl
Huile d'olive
1 c. à soupe
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les kakis.
- Éplucher et laver les kakis.
2. Pour la crème
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire, puis refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire, puis refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
3. Pour les feuilles de brick
Préchauffer le four à 240 °C.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, détailler les feuilles de brick en 4 cercles de 8 cm de diamètre afin d'obtenir 24 ronds. Badigeonner ensuite chaque rond de beurre fondu, puis le saupoudrer de sucre glace.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 12 petits tas, puis les déposer sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner à 240 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, détailler les feuilles de brick en 4 cercles de 8 cm de diamètre afin d'obtenir 24 ronds. Badigeonner ensuite chaque rond de beurre fondu, puis le saupoudrer de sucre glace.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 12 petits tas, puis les déposer sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner à 240 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Réserver.
4. Pour les fruits
Éplucher les kakis au couteau puis les tailler en petite brunoise. Ajouter ensuite le sucre, la fleur d'oranger et l'huile d'olive et mélanger le tout. Réserver.
5. Pour le dressage.
Mettre la crème dans une poche à douille. Égoutter les kakis et récupérer le jus.
Dans une petite assiette, déposer un point de crème pour stabiliser le montage, puis poser un disque de pâte dessus. Ajouter ensuite une belle couche de crème et une couche de kakis. Renouveler l'opération et terminer par un disque de pâte.
Terminer l'assiette en versant le jus des kakis autour du millefeuille.
Dans une petite assiette, déposer un point de crème pour stabiliser le montage, puis poser un disque de pâte dessus. Ajouter ensuite une belle couche de crème et une couche de kakis. Renouveler l'opération et terminer par un disque de pâte.
Terminer l'assiette en versant le jus des kakis autour du millefeuille.
Le + du Chef
«Les disques de brick peuvent être préparés à l'avance mais veillez à les conserver dans un endroit bien sec.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
Comment caraméliser une crème
Comment caraméliser une crème
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser une poche à douille
Comment plier des feuilles de brick
Comment plier des feuilles de brick
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème patissière
