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Recette de Noix de Saint-Jacques snackées, panais et potimarron glacés, vierge de châtaignes et radis

Des noix de Saint-Jacques rapidement saisies et accompagnées d'un mélange de potimarron et de panais glacés, d'une sauce vierge aux châtaignes et aux radis et d'un pesto de feuilles de céleri.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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(2 votes) 4.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Pour la garniture
  • Potimarron(s) : 1 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Branche(s) de céleri : 5 pièce(s)
  • Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Laver les légumes et les éplucher, puis les tailler en cubes de 1 cm.
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Faire suer l'oignon dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les légumes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite de l'eau (ou du bouillon de volaille) aux 3/4 de la hauteur et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LE SAUCE VIERGE

    Éplucher le céleri (garder les feuilles pour la réalisation du pesto), puis couper les tiges en brunoise.
    Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées.
    Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
    Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

  • 3. POUR LE PESTO DE CÉLERI

    Dans un blender, réunir les feuilles de céleri, les pignons, l'huile d'olive et le sel. Mixer le tout afin d'obtenir une crème lisse, puis réserver.

  • 4. POUR LES SAINT-JACQUES

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les noix côté présentation en premier.
    Lorsqu'elles sont bien colorées, les retourner et baisser le feu. Les laisser cuire encore pendant 1 à 2 min selon la grosseur. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.

  • 5. LE DRESSAGE

    Dans une assiette rectangulaire, dresser une base de légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus. Napper le tout de vierge de châtaignes en répartissant bien la garniture et le jus de la vinaigrette, puis trancher cette vinaigrette avec le pesto de céleri.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les Saint-Jacques à l'avance en ne colorant que le côté présentation à la poêle et en terminant la cuisson au four à 220 °C pendant 4 min.»

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