Recette de Crème de champignons de Paris, pleurotes rôtis et raviole de foie gras

Une crème de champignons de paris accompagné de pleurotes rôties, de ravioles au foie gras et d'une salade de fenouil croquant.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Champignon(s) de Paris : 500 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pleurote(s) : 500 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA CRÈME ET LES PLEUROTES

    Laver les champignons de Paris, les éplucher puis les couper en 4. Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les champignons et une pincée de sel fin, puis les faire revenir vivement .
    Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, puis cuire à feu doux pendant 10 min. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender en ajoutant la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.

    Pour les pleurotes :
    Éplucher puis dégermer l'ail et le hacher finement. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler vivement avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel fin afin de faire ressortir l'eau de végétation. Ajouter ensuite le beurre pour bien colorer les pleurotes et terminer avec l'échalote et l'ail. Réserver.

  • 2. POUR LES RAVIOLES

    Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur, puis recouper chaque morceau en 3.
    Battre l'oeuf en omelette.
    Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de d'oeuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air.
    Cuire les ravioles dans une casserole d'eau frémissante fortement salé pendant 3 minutes.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Laver le fenouil, puis ôter la première feuille. Les tailler ensuite en 4, puis ôter le talon en prenant garde de conserver une légère partie afin que le fenouil tienne bien.
    A l'aide d'une mandoline, tailler le fenouil en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.
    Égoutter le fenouil et l'assaisonner avec l'huile d'olive et la fleur de sel.

    Dresser les pleurotes au centre de l'assiette à l'aide d'un petit emporte-pièce rond, puis disposer la crème de champignons autour. Ôter le cercle, puis dresser 2 ravioles directement sur les pleurotes. Terminer par la salade de fenouil croquant, puis mettre une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les ravioles.

Le + du Chef

«Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter une goutte d'huile de truffe blanche dans les ravioles.»

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