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Recette de Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy et moutarde à l'ancienne

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Tabasco rouge : 4 goutte(s)
  • Câpres : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Lentille(s) verte(s) : 220 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 90 cl
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Verser les lentilles vertes dans une casserole contenant 1 litre de bouillon de légumes, la feuille de laurier et la branche de thym, l'ail. Porter à ébullition et cuire pendant environ 20 min. A mi-cuisson, rajouter le gros sel.
    Écraser ensuite 1/3 des lentilles en ajoutant la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'échalote.
    Mélanger cette préparation au reste des lentilles puis réserver au frais.

  • 2Pour le poisson

    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper le citron confit en 4, retirer la pulpe et tailler la peau en fine brunoise. Ciseler la ciboulette.
    Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes.
    Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote, le citron confit, le jus de citron, la ciboulette, la moutarde à l'ancienne, l'huile d'olive, le sel, le Tabasco et les câpres.

    Disposer la salade de lentilles dans une verrine et dresser le tartare dessus.

Le + du Chef

«Il est important de rajouter le gros sel à mi-cuisson, sinon les lentilles resteront dures.»

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