Muffin anglais œuf et asperges
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Des muffins anglais garnis d'un oeuf poché, d'asperges vertes et de jambon blanc, puis nappés de sauce hollandaise, pour un brunch très gourmand.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Jus de citron
1 cl
Poivre mignonnette Blanc
1 g
Pour le dressage
Muffin(s)
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon blanc
3 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Gros sel
10 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Réaliser les oeufs pochés
Casser les œufs dans des verrines résistant à la chaleur.
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les œufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire les œufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.
Ébarber les œufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau (elle servira à réchauffer les œufs quelques instants avant le service).
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les œufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire les œufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.
Ébarber les œufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau (elle servira à réchauffer les œufs quelques instants avant le service).
2. Réaliser la sauce
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.
Préparer un bain-marie.
Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).
Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.
Préparer un bain-marie.
Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).
Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
3. Pour les asperges
Faire un bouillir un grand volume d’eau avec le gros sel.
Épointer les asperges, c’est-à-dire enlever les petites feuilles sur la tige à l’aide de la pointe d’un couteau. Couper les pieds.
Les plonger dans l’eau bouillante et les cuire pendant 5 min, puis les refroidir.
Ciseler la ciboulette.
Épointer les asperges, c’est-à-dire enlever les petites feuilles sur la tige à l’aide de la pointe d’un couteau. Couper les pieds.
Les plonger dans l’eau bouillante et les cuire pendant 5 min, puis les refroidir.
Ciseler la ciboulette.
4. Pour le dressage
Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
Tailler des ronds dans le jambon.
Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.
Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel puis napper de sauce. Décorer ensuite de pluches de cerfeuil et de brins de ciboulette et servir aussitôt.
Tailler des ronds dans le jambon.
Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.
Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel puis napper de sauce. Décorer ensuite de pluches de cerfeuil et de brins de ciboulette et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer la sauce la veille et la remettre à température en la réchauffant doucement au bain-marie.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment monter une sauce hollandaise
