Recette de Filet de rouget en croûte de tapenade, spaghetti au bouillon de crustacés

Filet de rouget rôti avec une viennoise à la tapenade d'olives noires, accompagné de spaghetti braisés aux crustacés, d'une brunoise de tomates et coriandre ciselée assaisonnée à la sauce soja.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Tapenade d'olive noire : 50 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Spaghettini : 300 g
  • Tomate(s) : 3 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Bouillon de crustacé : 50 cl
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la tapenade et le jaune d'oeuf.
    Disposer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.

    Assaisonner de sel fin la chair des filets de rougets, puis disposer la croûte viennoise dessus.
    Placer les poissons sur une plaque de cuisson munie d'une toile en silicone et les enfourner pendant 6 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Casser les spaghetti en petits tronçons de 2 cm puis les colorer à sec dans une poêle jusqu'à obtention d'une couleur brune uniforme. Mouiller alors avec le fumet de crustacés et porter à ébullition. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 min.

    Éplucher les tomates puis tailler la chair en brunoise (petits cubes). Effeuiller et ciseler la coriandre.
    Une fois les spaghetti cuits, ajouter la brunoise de tomates et la coriandre, puis assaisonner le tout d'huile d'olive et de sauce soja.

    Effeuiller le cerfeuil et tailler la ciboulette en bâtonnets de 4 à 5 cm. Les réserver dans un bol et les assaisonner d'un filet d'huile d'olive.

    Dresser les spaghetti braisés dans un emporte-pièce. Déposer 2 filets de rougets par-dessus, puis un petit bouquet d'herbes. Assaisonner de fleur de sel et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les spaghetti par des vermicelles et ajouter un peu de Tabasco en fin de cuisson pour relever votre plat.»

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