Salsifis en deux façons : glacés et en chips, jambon fumé et persil
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(5 notes)
Des sifflets de salsifis roulés au sucre citronné, en chips cuites en friture, accompagnés de jambon fumé.
20min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Salsifis frais
1 kg
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
60 g
Citron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
8 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile de friture
1.5 l
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laver tous les légumes en prenant bien soin de frotter les salsifis afin de retirer tous les éléments terreux.
- Effeuiller le persil plat.
- Laver tous les légumes en prenant bien soin de frotter les salsifis afin de retirer tous les éléments terreux.
- Effeuiller le persil plat.
2. Pour les salsifis glacés
Récupérer le jus des citrons et conserver les parures.
Effeuiller et ciseler le persil.
Dans un grand saladier ou un grand plat long, verser une grande quantité d'eau puis ajouter les 3/4 du jus de citron et les parures. Mettre de côté des salsifis sans les éplucher (pour les chips). Éplucher le reste des salsifis et les mettre dans l'eau citronnée.
Tailler les salsifis en biseaux ou en sifflets et les remettre dans l'eau citronnée. Les rincer soigneusement et les égoutter.
Dans une grande poêle, disposer les salsifis, le beurre, le sucre, le sel fin et le reste du jus de citron, puis mouiller à hauteur des légumes. Découper un disque en papier sulfurisé de la taille de la poêle et faire une petite cheminée, puis en recouvrir les salsifis. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à évaporation du liquide.
Retirer le papier puis rouler les salsifis dans le glaçage obtenu jusqu’à ce qu'ils prennent une coloration blonde.
Effeuiller et ciseler le persil.
Dans un grand saladier ou un grand plat long, verser une grande quantité d'eau puis ajouter les 3/4 du jus de citron et les parures. Mettre de côté des salsifis sans les éplucher (pour les chips). Éplucher le reste des salsifis et les mettre dans l'eau citronnée.
Tailler les salsifis en biseaux ou en sifflets et les remettre dans l'eau citronnée. Les rincer soigneusement et les égoutter.
Dans une grande poêle, disposer les salsifis, le beurre, le sucre, le sel fin et le reste du jus de citron, puis mouiller à hauteur des légumes. Découper un disque en papier sulfurisé de la taille de la poêle et faire une petite cheminée, puis en recouvrir les salsifis. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à évaporation du liquide.
Retirer le papier puis rouler les salsifis dans le glaçage obtenu jusqu’à ce qu'ils prennent une coloration blonde.
3. Pour les chips
Préparer une grande assiette avec un papier absorbant.
Verser l'huile de friture dans une grande casserole et la faire chauffer.
A l'aide d'un économe rasoir, tailler les salsifis non épluchés en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Frire les lamelles de salsifis pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration.
Les débarrasser ensuite sur le papier absorbant.
Verser l'huile de friture dans une grande casserole et la faire chauffer.
A l'aide d'un économe rasoir, tailler les salsifis non épluchés en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Frire les lamelles de salsifis pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration.
Les débarrasser ensuite sur le papier absorbant.
4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser les salsifis glacés en formant un dôme et disposer les tranches de jambon fumé en donnant du volume. Déposer ensuite les chips de salsifis en éventail sur le dôme.Finir avec des feuilles de persil plat, la fleur de sel et le moulin à poivre.
Le + du Chef
«Surveillez la cuisson de vos chips et n’hésitez pas à les cuire en 2 fois pour un meilleur résultat.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des salsifis
