Recette de Fondant au chocolat noir au coeur de framboise, émulsion au caramel salé

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  
  Dans un blender, mixer les framboises surgelées avec 20 g de sucre et l'eau. Filtrer le coulis et le verser dans un bac à glaçons, puis le réserver au congélateur pendant 1 h.
  
  Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter ensuite le chocolat à la main, puis la farine délicatement.
  
  Découper des bandelettes dans du papier de cuisson et les rouler à l'intérieur de cercles en inox disposés sur une plaque de cuisson. Verser ensuite l'appareil à fondant à mi-hauteur des cercles et y déposer un cube de framboises surgelées. Recouvrir le tout de pâte jusqu'à remplir les cercles.
  
  Enfourner à 200 °C pendant 10 min.
  
  

• 2. POUR LA SAUCE CARAMEL

  Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à coloration brune, puis ajouter le beurre salé et la crème liquide progressivement. Le cas échéant, mélanger le caramel qui aurait fait des morceaux jusqu'à le faire fondre.
  Disposer ensuite le caramel dans un siphon et réserver au frais.
  
  Poser un fondant dans l'assiette et retirer le cercle puis le papier. A déguster chaud ou froid.
  Émulsionner la sauce caramel au beurre salé et la servir dans une petite verrine, à côté du fondant.