Une base de sauce béchamel aérée par des blancs d’œufs montés et agrémentée de fromage râpé.
- Réaliser les pesées.
- Beurrer et fariner le ou les moules.
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Dans casserole, réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'un nid d'abeilles.
Ajouter ensuite le lait froid progressivement et porter à ébullition. Saler et poivrer, puis cuire pendant 3 min. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes.
Clarifier les oeufs, puis monter les blancs en neige.
Incorporer les jaunes d'oeufs et le fromage à la béchamel puis, délicatement, les blancs montés en neige.
Verser la préparation aux 3/4 des moules préalablement beurrés et farinés, puis enfourner pendant 20 min pour des moules à soufflé individuels et 35 min pour un grand soufflé.
Servir aussitôt.
«Veillez à bien beurrer et fariner les moules pour que le soufflé se développe bien à la cuisson. Attention à ne pas laisser de traces de doigts et à les remplir sans les salir. »