Pigeon rôti et cuisses confites dans un jus à l'estragon mexicain, légumes d'hiver
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(19 notes)
Suprêmes de pigeon rôtis au four sur carcasse, cuisses confites dans un jus de viande relevé d'estragon mexicain finement ciselé, le tout accompagné d'un mélange de navets, carottes de couleur et racines juste cuits à l'anglaise.
1h
2h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Pour le jus
Huile d'olive
3 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fond brun de volaille
30 cl
Estragon Mexicain
6 branche(s)
Vinaigre de Xérès
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
10 g
Pour l'étape 3
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
60 g
Jus de volaille
15 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour les légumes
Gros sel
15 g
Racine(s) de persil
300 g
Carotte(s) blanche(s)
6 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Carotte parisienne
6 pièce(s)
Navet(s) de Nancy
6 pièce(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation des pigeons
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Flamber les pigeons. Couper la tête avec le cou, puis pratiquer une incision dans le croupion. Vider ensuite les pigeons en prenant soin de décoller les poumons. Couper les extrémités des ailes et les réserver pour le jus (ainsi que les cous).
Lever les cuisses des pigeons, puis retirer le bréchet à l'aide d'un petit couteau. Découper ensuite le dos des pigeons avec une paire de ciseaux afin de conserver les suprêmes sur bateau. Concasser les carcasses ainsi récupérées.
Flamber les pigeons. Couper la tête avec le cou, puis pratiquer une incision dans le croupion. Vider ensuite les pigeons en prenant soin de décoller les poumons. Couper les extrémités des ailes et les réserver pour le jus (ainsi que les cous).
Lever les cuisses des pigeons, puis retirer le bréchet à l'aide d'un petit couteau. Découper ensuite le dos des pigeons avec une paire de ciseaux afin de conserver les suprêmes sur bateau. Concasser les carcasses ainsi récupérées.
2. Pour le jus de pigeon
Préparer la garniture aromatique : éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer ainsi que le céleri.
Faire chauffer vivement l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les parures de pigeon (ailes, dos et cous). Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique ainsi que les aromates. Déglacer avec un verre d'eau, puis mouiller avec le fond de volaille. Ajouter ensuite les tiges d'estragon mexicain (garder les feuilles pour le dressage) et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h minimum.
Passer au travers d'un chinois fin et faire réduire si besoin (en fonction de la consistance du fond brun au départ) jusqu'à obtention d'un jus nappant.
Assaisonner le jus de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre frais et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Réserver.
Faire chauffer vivement l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les parures de pigeon (ailes, dos et cous). Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique ainsi que les aromates. Déglacer avec un verre d'eau, puis mouiller avec le fond de volaille. Ajouter ensuite les tiges d'estragon mexicain (garder les feuilles pour le dressage) et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h minimum.
Passer au travers d'un chinois fin et faire réduire si besoin (en fonction de la consistance du fond brun au départ) jusqu'à obtention d'un jus nappant.
Assaisonner le jus de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre frais et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Réserver.
3. Pour la cuisson des pigeons
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Les cuisses : faire chauffer un filet d'huile dans une poêle puis faire dorer les cuisses préalablement salées sur les 2 faces. Baisser le feu, verser le jus de volaille et couvrir. Cuire pendant 45 min environ (la chair des cuisses doit se déliter facilement) en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Les bateaux : les saler sur toutes les faces. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, colorer les pigeons sur les 2 suprêmes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates, puis enfourner pendant 5 à 7 min en arrosant régulièrement la viande. A la sortie du four, poivrer et laisser reposer.
Les cuisses : faire chauffer un filet d'huile dans une poêle puis faire dorer les cuisses préalablement salées sur les 2 faces. Baisser le feu, verser le jus de volaille et couvrir. Cuire pendant 45 min environ (la chair des cuisses doit se déliter facilement) en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Les bateaux : les saler sur toutes les faces. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, colorer les pigeons sur les 2 suprêmes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates, puis enfourner pendant 5 à 7 min en arrosant régulièrement la viande. A la sortie du four, poivrer et laisser reposer.
4. Pour les légumes
Laver et éplucher tous les légumes, puis les couper de façon différente.
Faire chauffer un grand volume d'eau. Ajouter le gros sel et cuire tous les légumes séparément. Stopper ensuite leur cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Égoutter les légumes et réserver.
Faire chauffer un grand volume d'eau. Ajouter le gros sel et cuire tous les légumes séparément. Stopper ensuite leur cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Égoutter les légumes et réserver.
5. Pour le dressage
Ciseler finement l'estragon mexicain.
Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole, puis réchauffer tous les légumes (couvrir pour ne pas les dessécher).
Lever les suprêmes de pigeon et les manchonner. Les réchauffer pendant quelques minutes dans le beurre de cuisson si besoin.
Dresser harmonieusement tous les petits légumes en formant un "bouquet", puis disposer à côté les suprêmes ainsi que les cuisses. Décorer d'un cordon de jus de pigeon et parsemer le tout d'estragon ciselé.
Servir sans attendre.
Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole, puis réchauffer tous les légumes (couvrir pour ne pas les dessécher).
Lever les suprêmes de pigeon et les manchonner. Les réchauffer pendant quelques minutes dans le beurre de cuisson si besoin.
Dresser harmonieusement tous les petits légumes en formant un "bouquet", puis disposer à côté les suprêmes ainsi que les cuisses. Décorer d'un cordon de jus de pigeon et parsemer le tout d'estragon ciselé.
Servir sans attendre.
Le + du Chef
«Commencez à préparer votre jus la veille et laissez-le refroidir une nuit pour pouvoir le dégraisser avant de le faire réduire.»
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