Gros macaron chocolat lait et fruits de la passion, mangues caramélisées à la vanille
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(3 notes)
Deux grosses coques de macaron garnies de dés de mangue caramélisés à la vanille et d'une ganache légère au chocolat au lait et à la pulpe de fruits de la passion.
40min
20min
1h
Ingrédients pour
35 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre jaune
2 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la ganache
Chocolat au lait
150 g
Crème liquide entière
20 cl
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
1 g
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant à la fin.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis coucher des macarons de 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Enfourner ensuite pendant 15 à 17 min en tournant la plaque à mi-cuisson et en ouvrant le four 3 ou 4 fois pendant la seconde partie de la cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant à la fin.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis coucher des macarons de 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Enfourner ensuite pendant 15 à 17 min en tournant la plaque à mi-cuisson et en ouvrant le four 3 ou 4 fois pendant la seconde partie de la cuisson.
2. Pour la ganache
Réaliser la ganache au chocolat au lait : faire bouillir la crème liquide avec la chair des fruits de la passion, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement, puis réserver au frais.
Lorsque le mélange est bien froid, le fouetter jusqu'à ce que la ganache devienne mousseuse puis verser celle-ci dans une poche sans douille.
Lorsque le mélange est bien froid, le fouetter jusqu'à ce que la ganache devienne mousseuse puis verser celle-ci dans une poche sans douille.
3. Pour les fruits
Peler la mangue, puis la tailler en cubes réguliers de 1 cm.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le laisser caraméliser. Ajouter les fruits ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et cuire pendant quelques minutes. Laisser ensuite refroidir.
Creuser légèrement l'intérieur des macarons à l'aide du pouce, puis déposer les mangues caramélisées. Répartir ensuite la ganache autour, puis refermer avec une seconde coque.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le laisser caraméliser. Ajouter les fruits ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et cuire pendant quelques minutes. Laisser ensuite refroidir.
Creuser légèrement l'intérieur des macarons à l'aide du pouce, puis déposer les mangues caramélisées. Répartir ensuite la ganache autour, puis refermer avec une seconde coque.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer ce dessert plusieurs heures à l'avance et le réserver au frais afin que les coques deviennent plus moelleuses grâce à l'humidité de la garniture.»
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