Recette de Filet de daurade royale, mousseline de panais, carottes et navets glacés et vierge automnale

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Éplucher les panais et les couper en cubes réguliers, puis les cuire pendant 10 min dans de l'eau bouillante salée avec les aromates.
Ôter les aromates et égoutter les légumes, puis les mixer en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Désarêter les filets de daurade.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de daurade côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner la chair. Débarrasser ensuite les filets sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.

Éplucher les carottes et les navets.
Dans 2 casseroles, répartir en quantités égales le miel, le beurre et le bouillon de volaille, puis assaisonner et porter à ébullition. Plonger ensuite les légumes en les séparant (le temps de cuisson n'est pas le même) et cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes (les légumes doivent être fondants). Réserver.

Cette cuisson s'appelle "glacer à blanc". Si après évaporation du liquide, on laisse colorer les légumes (caramélisation du miel), on obtient alors des légumes "glacés à brun".

Laver le raisin et les radis.
Couper les grains de raisins en 4 et les épépiner. Tailler les châtaignes et les radis en brunoise de 0,5 cm de côté. Ciseler finement la ciboulette.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et de poivre.
Réserver à température ambiante.

Enfourner le poisson pendant 5 min.

Dresser joliment la mousseline dans une assiette, puis ajouter 2 carottes et 1 navet. Déposer ensuite le filet de daurade et finir par la sauce vierge.