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Recette de Mousse de clémentines caramélisées à la menthe fraîche

Ingrédients pour personnes

  • Clémentine(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Menthe fraîche : 4 branche(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les clémentines.

  • 2

    Ciseler la menthe et garder les sommités pour le dressage.

    Couper la peau des clémentines dans le sens de la largeur du fruit en prenant soin de ne pas couper la chair, puis séparer les 2 "coques" et les conserver pour le dressage. Ôter le maximum de filaments blancs et séparer les segments.

    Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser et de réserver au frais.

    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace.
    Mettre la crème dans une poche en plastique munie d'une douille cannelée.

  • 3Pour le dressage

    Dans une petite assiette, déposer 2 points de crème pour maintenir les "coques" de clémentines.
    Répartir quelques clémentines caramélisées et les parsemer de menthe ciselée, puis les recouvrir de crème. Renouveler l'opération et finir par une petite sommité de menthe.

Le + du Chef

«Vous pouvez déglacer le caramel avec un alcool de type Grand Marnier ou porto blanc. Veillez à ne pas trop cuire les clémentines pour éviter qu'elles ne se délitent.»

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