Minute de veau aux marrons, purée maison
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(7 notes)
Des petits morceaux de veau cuits dans une sauce crémée avec des éclats de marrons précuits et des lardons fumés.
15min
15min
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Ingrédients pour
36 pièces
Escalope(s) de veau
4 pièce(s)
Marron(s) cuit(s)
100 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Lardon(s)
50 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Crème liquide entière
15 cl
Vin blanc sec
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
600 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
40 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Préparer les pesées.
- Préparer les pesées.
2. Pour la viande
Couper le veau en cubes de 1 cm.
Émincer finement les échalotes et ciseler la ciboulette.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le veau sur toutes ses faces pendant 2 à 3 min, puis le débarrasser.
Faire revenir les lardons dans la même poêle pour les dorer. Ajouter ensuite les échalotes et les marrons et faire suer pendant 2 à 3 min. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Verser la crème dans la poêle et laisser réduire pendant 2 à 3 min. Remettre ensuite la viande, rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette au dernier moment.
Émincer finement les échalotes et ciseler la ciboulette.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le veau sur toutes ses faces pendant 2 à 3 min, puis le débarrasser.
Faire revenir les lardons dans la même poêle pour les dorer. Ajouter ensuite les échalotes et les marrons et faire suer pendant 2 à 3 min. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Verser la crème dans la poêle et laisser réduire pendant 2 à 3 min. Remettre ensuite la viande, rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette au dernier moment.
3. Pour la garniture
Tailler les pommes de terre en cubes et les rincer. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel et porter à ébullition. Laisser les pommes de terre cuire à petits bouillons durant 10 à 15 min. Vérifier leur cuisson et les égoutter.
Passer les pommes de terre au presse-purée, puis rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Passer les pommes de terre au presse-purée, puis rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.
4. Pour le dressage
Dresser la purée au milieu d'une grande assiette à l’aide d'un cercle en inox, puis disposer la viande et la sauce autour.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop travailler la purée pour éviter qu'elle ne "corde", c'est-à-dire qu'elle ne devienne élastique et collante.»
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