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Noix de veau en viennoise de piment d'Espelette, tartelette de carottes multicolores et marmelade d'oignons rouges
Image recette Noix de veau en viennoise de piment d'Espelette, tartelette de carottes multicolores et marmelade d'oignons rouges

Noix de veau en viennoise de piment d'Espelette, tartelette de carottes multicolores et marmelade d'oignons rouges

(14 notes)
Quasi de veau rôti avec une croûte de piment d'Espelette et de parmesan, accompagné d'une tartelette feuilletée à la marmelade d'oignons et aux carottes multicolores.
40min
35min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Quasi de veau
900 g

Oignon(s)
1 pièce(s)

Carotte(s)
2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Vin blanc sec
15 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Huile d'arachide
6 cl

Beurre doux
50 g

Fond de veau
20 cl

Pour l'étape 2
Chapelure de pain
60 g

Poudre de noisette
50 g

Beurre doux
80 g

Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Pour la garniture
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)
6 pièce(s)

Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)

Carotte(s) violette
2 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)
2 pièce(s)

Bouillon de volaille
40 cl

Huile d'olive
10 cl

Beurre doux
50 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Vinaigre de Xérès
3 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le veau
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher les carottes et les tailler en fines rondelles.
Ficeler le quasi de veau afin d’obtenir un rôti bien régulier.

Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer sur toutes les faces le rôti de veau préalablement salé.
Débarrasser ensuite le rôti et l'enfourner. Le cuire à l'aide d'une sonde à une température de 60 °C à cœur.
Une fois le veau cuit, le déficeler et disposer la croûte viennoise dessus, puis le gratiner sous le gril du four.

Dans la poêle, disposer les carottes, l'oignon, l'ail en chemise, le thym et le laurier. Faire revenir le tout à feu modéré pendant 5 min afin de ne pas faire brûler les sucs de cuisson du veau. Déglacer ensuite avec le vin blanc et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire à sec, puis ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Passer au chinois le jus formé dans la cocotte, puis le monter au beurre à feu doux.
2. Pour la viennoise
Râper le parmesan.
Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, le mélanger avec la chapelure de pain, le parmesan et le piment, la poudre de noisette et le jaune d’œuf.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.
3. Pour la garniture
Placer les ronds de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques de cuisson. Cuire le tout pendant 20 à 25 min.

Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, disposer 20 g de beurre et le faire mousser. Ajouter les oignons et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et porter le tout à ébullition. Verser 10 cl de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

Laver et éplucher les 3 variétés de carottes.
Tailler les carottes en 2, en gros biseaux de 1 cm de large. Réserver les carottes en séparant les violettes des 2 autres variétés.
Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les carottes violettes (afin d'éviter le transfert de couleur) et les carottes jaunes et orange en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient.
Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

Dresser les tartelettes en disposant la compotée d'oignons sur chaque rond de feuilletage à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer harmonieusement les différentes carottes sur les oignons, disposer la tartelette dans l'assiette.
Tailler le rôti de veau en 6 et le disposer à côté des tartelettes. Terminer par un cordon de jus.

Le + du Chef

«Veillez à bien cuire le feuilletage afin qu'il reste toujours croustillant et n'absorbe pas trop d'humidité.»

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