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Recette de Noix de veau en viennoise de piment d'Espelette, tartelette de carottes multicolores et marmelade d'oignons rouges

Quasi de veau rôti avec une croûte de piment d'Espelette et de parmesan, accompagné d'une tartelette feuilletée à la marmelade d'oignons et aux carottes multicolores.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Quasi de veau : 900 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 6 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Fond de veau : 20 cl
  • Pour l'étape 2
  • Chapelure de pain : 60 g
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Rond(s) de pâte feuilletée : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) violette : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 40 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE VEAU

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher les carottes et les tailler en fines rondelles.
    Ficeler le quasi de veau afin d'obtenir un rôti bien régulier.

    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer sur toutes les faces le rôti de veau préalablement salé.
    Débarrasser ensuite le rôti et l'enfourner. Le cuire à l'aide d'une sonde à une température de 60 °C à coeur.
    Une fois le veau cuit, le déficeler et disposer la croûte viennoise dessus, puis le gratiner sous le gril du four.

    Dans la poêle, disposer les carottes, l'oignon, l'ail en chemise, le thym et le laurier. Faire revenir le tout à feu modéré pendant 5 min afin de ne pas faire brûler les sucs de cuisson du veau. Déglacer ensuite avec le vin blanc et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire à sec, puis ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
    Passer au chinois le jus formé dans la cocotte, puis le monter au beurre à feu doux.

  • 2. POUR LA VIENNOISE

    Râper le parmesan.
    Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, le mélanger avec la chapelure de pain, le parmesan et le piment, la poudre de noisette et le jaune d'oeuf.
    Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Placer les ronds de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques de cuisson. Cuire le tout pendant 20 à 25 min.

    Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
    Dans une casserole, disposer 20 g de beurre et le faire mousser. Ajouter les oignons et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et porter le tout à ébullition. Verser 10 cl de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

    Laver et éplucher les 3 variétés de carottes.
    Tailler les carottes en 2, en gros biseaux de 1 cm de large. Réserver les carottes en séparant les violettes des 2 autres variétés.
    Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les carottes violettes (afin d'éviter le transfert de couleur) et les carottes jaunes et orange en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient.
    Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

    Dresser les tartelettes en disposant la compotée d'oignons sur chaque rond de feuilletage à l'aide d'un emporte-pièce.
    Déposer harmonieusement les différentes carottes sur les oignons, disposer la tartelette dans l'assiette.
    Tailler le rôti de veau en 6 et le disposer à côté des tartelettes. Terminer par un cordon de jus.

Le + du Chef

«Veillez à bien cuire le feuilletage afin qu'il reste toujours croustillant et n'absorbe pas trop d'humidité.»

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